Schon zu Beginn des 6. vorchristlichen Jahrhunderts hatte der weise Gesetzgeber Solon, der einer der sieben Weisen war, eingehende Bestimmungen über den Oliven- und Feigenbau in Attika erlassen. Nach ihm hat besonders Peisistratos sich den Anbau des nützlichen Ölbaumes auf der kahlen und damals schon durch Entwaldung baumlosen Landschaft Attikas angelegen sein lassen. Und als die Griechen ihre Kolonisation nach Westen ausdehnten, nahmen sie selbstverständlich den Anbau des Olivenbaums so gut als denjenigen des Weinstocks und des Feigenbaums als für sie unentbehrliche Nutzpflanzen mit sich. So bedeckten sich im Laufe des 7. und 6. vorchristlichen Jahrhunderts die Gestade Siziliens und Süditaliens mit jenen Pflanzen. Plinius sagt, daß nach Fenestella (der unter der Regierung des Kaisers Tiberius, die von 14–37 n. Chr. währte, lebte) es zur Zeit des Lucius Tarquinius Priscus (des 5. römischen Königs, eines Etruskers, der von 616–578 regierte) in Italien, Spanien und Afrika noch keine kultivierten Ölbäume gegeben habe. Erst unter der Regierung von dessen Sohn Lucius Tarquinius Superbus (der seinen Schwager Servius Tullius stürzte, um von 534–510 zu regieren) sei der erste Ölbaum nach Latium gekommen. Von da verbreitete er sich dann allmählich nach Norden bis an den Südabfall der Alpen, soweit ihm das Klima überhaupt vorzudringen gestattete. Diese Periode des Aufblühens des römischen Gemeinwesens war eine Zeit des lebhaftesten Verkehrs mit den griechischen Ansiedelungen Campaniens. Daß nun Griechen die Vermittler der Ölbaumkultur bei den Römern waren, beweisen schon die lateinischen Bezeichnungen oliva und oleum (Öl), die dem Griechischen elaíā und élaion entlehnt sind, wie übrigens auch sämtliche auf die Ölbereitung bezüglichen Ausdrücke. Schon im 1. Jahrhundert v. Chr. war Italien bis auf die Gegend nördlich vom Apennin, deren Klima bis heute keinen Ölbau duldet, so reich an Ölbäumen, daß es damals hierin allen übrigen Ländern am Mittelmeer den Rang ablief.
Der aus Spanien nach Rom gekommene römische Ackerbauschriftsteller Columella schreibt in seinem Buche über den Landbau: „Von allen Bäumen ist der Ölbaum dem Range nach der erste und erfordert dennoch den geringsten Aufwand. Für gewöhnlich trägt er nur ein Jahr ums andere, aber sein Fruchtertrag verdoppelt sich, wenn man ihn gut pflegt; andererseits bringt er doch auch dann einigen Nutzen, wenn man ihn viele Jahre hindurch vernachlässigt, und läßt sich durch bessere Pflege innerhalb Jahresfrist wieder in guten Stand bringen. Es gibt viele Olivensorten und im allgemeinen gilt bei ihnen die Regel, daß die großen besser zum Verspeisen, die kleinen dagegen besser zur Gewinnung von Öl sind. Große Hitze und große Kälte ist allen Sorten schädlich. Man pflanzt daher in heißen Gegenden diese Bäume am besten an nach Norden gelegenen Abhängen, in kälteren aber gegen Süden. Tiefe Täler und hohe Berge passen nicht für sie, sondern mäßige Hügel, wie man sie im Sabinerlande und im ganzen südlichen Spanien antrifft.“ Dann gibt er ausführliche Anleitung über die Anlage von Ölbaumpflanzungen (olivetum), auf die wir hier nicht näher eintreten wollen.
Columellas Zeitgenosse Plinius berichtet, daß im 505. Jahre Roms (249 v. Chr.) unter dem Konsulat des Appius Claudius und Lucius Iunius 2 Pfund Olivenöl 10 Asse (über 5 Mark) kosteten, daß im Jahre 74 v. Chr. dagegen 10 Pfund Olivenöl bloß 1 As (etwa 47 Pfennige) zu stehen kam, und 22 Jahre später unter des Gnäus Pompejus drittem Konsulat Italien einen solchen Überfluß daran besaß, daß noch welches in die Provinzen ausgeführt werden konnte. Dazu bemerkt er: „Zur Zeit des Hesiodus (im 8. Jahrhundert v. Chr.) muß man es mit der Olivenzucht (in Griechenland) noch nicht weit gebracht haben; denn er behauptet, niemand habe damals von seinen Ölbaumpflanzungen Nutzen gehabt. Jetzt aber besitzt man für diese Bäume eigene Baumschulen und erntet schon zwei Jahre, nachdem man sie aus ihnen herausgenommen hat, Früchte. Es gibt verschiedene Sorten von Oliven. Vergil nennt sie orchites, radius und posia. Die Olivenernte folgt auf die Traubenernte und die Behandlung des Öles ist anfangs schwieriger als diejenige des Mostes. Je reifer die Olive (bacca, d. h. Beere), desto fetter ist ihr Saft, aber desto schlechter schmeckt er. Die Zeit, in der Güte und Menge des Öls am besten in ihr vereinigt sind, zu der man sie also am liebsten erntet, ist die, da sie anfangen sich dunkel zu färben, da die Römer sie drupa, die Griechen drypetis nennen. Die frühreifen Olivensorten erntet man gleich nach Beginn des Herbstes; die dickschaligen läßt man bis zum März hängen, und mehrere von diesen fangen nicht einmal vor dem 8. Februar an, eine dunkle Farbe zu bekommen. Vom Baume genommene Oliven darf man nicht lange stehen lassen, da jeder Verzug die Ölmasse in ihnen vermindert, dagegen die Schleimmasse vermehrt. Frisches Öl ist zum Verspeisen am besten; wenn es über ein Jahr alt ist, schmeckt es schlecht, was beim Weine nicht der Fall ist. Außer dem Öl gewinnt man den Ölabgang (amurca), der zum Düngen der Ölbäume, zum Einölen der Krüge, zum Tränken der Tenne, auf welcher gedroschen werden soll, zum Bestreichen des Getreidespeichers, um Holzwürmer und anderes Ungeziefer abzuhalten, und als Heilmittel gut ist.“
Welche Bedeutung dem Olivenöl nicht bloß als Nahrungs- und Beleuchtungsmittel, sondern vor allem auch zur Körperpflege bei den Völkern des Altertums zukam, beweist der Ausspruch desselben Plinius, der sagt: „Es gibt zwei Flüssigkeiten, welche dem menschlichen Körper sehr willkommen sind; innerlich der Wein und äußerlich das Olivenöl; beide stammen von Bäumen, aber der Wein ist jedenfalls entbehrlicher als das Öl.“ Der griechische Philosoph Demokritos aus Abdera in Thrakien (460–360 v. Chr.), der die Torheiten der Menschen belächelte und das höchste Glück der Menschen in völlige Seelenruhe setzte, erwiderte auf die Frage, wie man gesund bleiben und seine Tage verlängern könne, mit der diätetischen Regel: „Innerlich Honig, äußerlich Olivenöl.“ An einer anderen Stelle, an der er die Bedeutung der Öleinreibung bespricht, meint Plinius: „Das Olivenöl hat die Eigenschaft, in die Haut eingerieben den Körper zu erwärmen, gegen Kälte zu schützen und die Hitze des Kopfes zu kühlen. Bei den Griechen steht auf den für die Gymnastik bestimmten Plätzen Öl, mit dem sich jeder umsonst salben darf. Auch der römische Staat erweist dem Ölbaum hohe Ehre, indem sich die Ritterscharen am 15. Juli mit dessen Zweigen bekränzen, was auch die siegreichen Feldherrn bei Ovationen tun.“
Wie schon in Griechenland ein Kranz aus Ölzweigen die höchste Auszeichnung des bei den Wettkämpfen siegenden Volksgenossen war, so trugen auch bei den Römern die im Felde gewesenen Diener lorbeergeschmückter Feldherrn einen Kranz von Ölzweigen. Der Ölzweig war den Alten überhaupt das Sinnbild des Friedens, und Besiegte, die um Frieden zu bitten kamen, trugen Ölzweige in den Händen. Dies wurde dann weiter auf den Frieden einer höheren Welt übertragen, wenn die frisch aufgenommenen Mitglieder der samothrakischen Mysterien Ölzweige trugen, oder wenn auf den Grabsteinen der ältesten Christen eine Taube mit dem Ölzweig im Schnabel dargestellt wurde. Im Altertum müssen die Ölbäume nur auf einem beschränkten Umkreis um die Ortschaften angepflanzt worden sein, was aus dem lateinischen Sprichwort hervorgeht: extra oleas vagari, d. h. über die Ölbäume hinausschweifen, im Sinne von zu weit gehen, übers Ziel schießen.
Bei der großen Bedeutung des Olivenöls für die antike Welt, kann es uns nicht wundern, daß von den Regierenden außer Brotkorn auch Öl dem Proletariat der Stadt Rom umsonst gespendet wurde. So berichtet uns Aelius Spartianus im Leben des Kaisers Septimius Severus, daß dieser bei seinem Tode im Jahre 211 einen Getreidevorrat in der Hauptstadt hinterließ, durch den der Bedarf auf sieben Jahre gedeckt war, so daß täglich 75000 Scheffel (modius) verausgabt werden konnten — es ist dies eine Menge, die reichlich zur Ernährung von 600000 Menschen hinreichte, so viele müssen also damals in Rom vom kaiserlichen Getreide gelebt haben —, „von Olivenöl aber hinterließ er so ungeheure Vorräte, daß sie auf fünf Jahre nicht bloß den Bedarf der Stadt Rom, sondern für ganz Italien genügten“. Bei der gewaltigen Produktion von Olivenöl ist es daher begreiflich, daß zur römischen Kaiserzeit ziemlich große Mengen desselben, außer aus Italien, auch aus Istrien und Dalmatien in die nördlich davon gelegenen Länder ausgeführt und daselbst gegen Vieh, Häute und Sklaven ausgetauscht wurden. Von Massalia, dem heutigen Marseille, aus, wohin die Griechen den Ölbaum schon im Jahre 680 v. Chr. mit dem Weinstocke verpflanzt hatten, rückte die Kultur dieser Nutzpflanzen in die durch ein warmes Klima und Kalkboden besonders für den Ölbaum geeignete Provence vor, wo die Ölbaumkultur bei der Eroberung durch die Römer bereits ausgedehnte Verbreitung besaß. Unter der Römerherrschaft wurde sie über das ganze südliche Gallien verbreitet. Im 7. Jahrhundert wird schon das Baumöl von Burdigala (Bordeaux) erwähnt.
Von dem Ertrage der Ölbaumpflanzungen, die sich der ganzen ligurischen Küste entlang erhoben, wurden die Volksstämme des Hinterlandes, wie der griechische Geschichtschreiber Strabon sagte, gegen Vieh, Häute und Honig mit dem zum Brennen der Öllampen nötigen Öle versorgt. Es als Fett zum Kochen zu benutzen, damit konnten sie sich zunächst so wenig befreunden, wie die übrigen Barbaren, auch die Griechen und Römer, als sie zuerst damit bekannt gemacht wurden. Auch konnte es nicht fehlen, daß die Küstengebiete Spaniens, soweit sie sich zum Anbau des Ölbaumes eignen, zur Zeit der römischen Herrschaft Ölbaumpflanzungen erhielten, die bis heute so gedeihen, als wären sie von jeher dort heimisch gewesen. Ebenso wurden die windgeschützten sonnigen Abhänge der norditalienischen Seen mit diesem nützlichen Fruchtbaume aus dem nördlichen Syrien bepflanzt, der auch ganz Nordafrika besiedelte und seit dem 15. Jahrhundert auf den Kanarischen Inseln, seit dem 16. Jahrhundert am Kap, ebenso in Mexiko und Peru, wohin ihn 1560 Antonio Ribero brachte, angebaut wird. Bald wurde er auch in Chile und Kalifornien, das heute gewaltige Ölbaumplantagen aufweist, wie auch in Australien heimisch. Er wird heute in etwa 40 Kulturvarietäten angepflanzt, die aber leicht in die Urform zurückschlagen. An der Nordgrenze seines Verbreitungsgebietes leidet er leicht durch Frost in kalten Wintern.
Die ganze Erscheinung des Ölbaumes mit den schmalen, oben mattgrünen, unten silberiggrau schimmernden Blättern auf knorrigem Stamme deutet auf seine Herkunft aus einem Klima mit längeren Perioden von Trockenheit. Im wilden Zustande, als Oleaster, ist er strauchartig mit verdornten Zweigspitzen und bildet undurchdringliche Dickichte, während er durch Kultur zu einem 6–8 m hohen, dornlosen Baume wird, der ein Alter bis zu 1000 Jahren erreicht. Er verlangt einen trockenen, vor Wind geschützten Kalkboden und muß vom zweiten Jahre an reichlich mit stickstoffhaltigem Dünger versehen werden. Die Vermehrung geschieht am zuverlässigsten durch Samen, woraus Wildlinge hervorgehen, die wie die ebenfalls zur Vermehrung benutzten Stecklinge und Wurzelauswüchse im zweiten Jahre durch Pfropfen oder Okulieren veredelt werden müssen. Am vorteilhaftesten ist die Niederstammzucht, wobei durch regelmäßiges Abkneifen der Zweigspitzen und Auslichten der erschöpften Tragzweige das Austreiben junger Fruchtzweige veranlaßt werden muß. Die Tragbarkeit beginnt mit dem 7. Jahre, wird mit dem 10. Jahre lohnend und erhält sich vom 40. bis zum 100. Jahr auf der Höhe.
Im Mai oder Juni ist der Ölbaum über und über mit lieblich duftenden, kleinen, gelblichweißen Blüten bedeckt, die an diejenigen unseres Hartriegels (Ligustrum vulgare) erinnern, der auch in Wirklichkeit ein naher Verwandter desselben ist. Die Frucht ist eine 4 cm lange, pflaumenartige, dunkelviolette bis schwarze Steinbeere, die vom November bis Ende Januar geerntet wird, und zwar beträgt die durchschnittliche Ernte eines vollkräftigen Baumes zwischen 70 und 75 kg Früchte, die in ihrem grünlichweißen Fruchtfleisch zwischen 30 und 50 Prozent Öl enthalten. Das ursprünglichste Verfahren bei der Olivenernte besteht darin, daß Männer auf die Bäume steigen und die Oliven mit Stangen hinunterschlagen, die dann von Frauen und Kindern am Boden gesammelt werden, wobei auch die schon früher abgefallenen überreifen oder faulenden mit den guten zusammen kommen. Begreiflicherweise ist das daraus gepreßte Öl nicht von besonders guter Qualität. Will man feines Olivenöl gewinnen, so muß man die Oliven einzeln vom Baume pflücken und alle minderwertigen beseitigen, auch die Pressung möglichst beschleunigen, bevor diese irgendwelche Veränderung erfahren haben. Das allerfeinste Öl gewinnt man bei schwacher Pressung, wenn die Steinkerne der Früchte unzerdrückt bleiben. Es ist dies das „Jungfernöl“, dessen geschätzteste Sorte aus Nizza und Lucca in Oberitalien kommt. Doch wird im Großbetriebe kaum je so verfahren, sondern die Pressung gleich bis zum Zermalmen der Kerne gesteigert. Der so gewonnene Brei gelangt in Säcke, die kalt gepreßt werden. Das abfließende Öl ist die nächstbeste Qualität, das Provenceröl, so genannt, weil es am meisten in der Provence gewonnen wird. Aus den Rückständen und den weniger guten Früchten macht man unter Anwendung von Wärme das weniger gute, geringwertigere Baumöl, welches als Brennöl und besonders zur Herstellung milder Seifen — speziell der Marseillerseife — Verwendung findet. Heute wird das Olivenöl vielfach durch den Zusatz von Erdnußöl verfälscht, das neuerdings in großer Menge besonders nach Frankreich eingeführt wird.
Als Nahrungs- und Heilmittel, wie auch in der Technik zum Ölen und zur Herstellung von Seife, ebenso zur Salbung und letzten Ölung der Katholiken spielt das Olivenöl eine bedeutende Rolle. Obschon Südfrankreich etwa 26 Millionen kg davon hervorbringt und das übrige Frankreich aus anderen Pflanzen über 80 Millionen kg Öl erzeugt, deckt es damit seinen eigenen Bedarf noch nicht. Es führt deshalb noch reichlich Olivenöl aus Süditalien ein. So soll das meiste Provenceöl aus Apulien stammen. Es wird von Bari aus nach Nizza verschifft, wo es als Provenceöl verkauft wird. Italien produziert 1,6 Millionen Hektoliter Olivenöl im Werte von 200 Millionen Franken und führt davon für 70 Millionen Franken aus. Spanien produziert 10,6 Millionen kg Olivenöl und führt für etwa 12 Millionen Mark aus. Griechenland erntet etwa 122 Millionen kg Oliven und führt für etwa 3 Millionen Mark aus. Algier besitzt etwa 4 Millionen Ölbäume, und Tunis verschifft durchschnittlich 3,5 Millionen kg Olivenöl im Jahre. Syrien erzeugt etwa 7 Millionen kg Olivenöl.