Aus dem Leben der Antike - Theodor Birt

Ausziehtische kannte man nicht. Es ist ein Unding, wenn wir heute 20–30 Personen um ein solches Rechteck herumsetzen, das zehnmal so lang wie breit ist. Wir reden wohl vom „Cercle“, vom „Gesellschaftskreis“ und von „Tafelrunden“, aber wir wissen diese Runde nicht zu verwirklichen. Die Alten hielten streng auf zentrale Anordnung, so daß bei der Tafel möglichst jeder jedem ins Gesicht sah, und sie hatten also entweder geradezu Rundtische, die tragbar waren und um die im Hemizyklium nicht mehr als etwa 8 Personen radial liegend Platz fanden auf einem Rundsofa, dessen Lehne nach der Tischseite zu hochgepolstert war (dies ist aus den ältesten Abendmahldarstellungen bekannt; man nannte dies Rundsofa auch Sigma, weil der Buchstabe Sigma die Halbkreisform hat); oder aber jeder Tisch hatte genau quadratische Form. Dies war die Regel, und er war alsdann an drei Seiten von Ruhebetten, Longchaisen, umgeben. Diese Lager hießen griechisch Klinen und danach der Speiseraum Triklinium, der Raum für die drei Klinen. Die vierte Seite eines solchen quadratischen Tisches blieb dagegen unbesetzt; an diese leere Seite trat von der Tür aus der Bediente, um die Gerichte aufzusetzen und wegzunehmen. Auf jedem der drei Speiselager können immer je drei Personen liegen; die Ehrenplätze sind auf dem mittelsten. An jedem Tisch liegen somit höchstens neun Personen, und es war also auch hier erreicht, daß jeder mit jedem sprechen konnte. Waren außerordentlicherweise mehr als neun Mitesser, so wurde an mehreren Tischen gegessen, also mehrere Zentren geschaffen. Kam noch ein unerwarteter Gast dazu, so mußte er im Notfall mit einem Stuhl vorlieb nehmen. Die Frauen saßen nur und lagen nicht, zum wenigsten in den Häusern, wo bessere Sitten herrschten.

Das Speiselager war nicht flach, sondern nach der Tischseite zu erhöht; man bestieg es von der Außenseite und lag nicht etwa der Tischkante parallel, sondern radial ansteigend auf das Zentrum des Tisches gerichtet, die Füße nach außen; man stützte dabei den linken Ellbogen auf ein loses Kissen, so daß der Abstand des Mundes vom Tisch recht groß war und es erhebliche Schwierigkeit gemacht haben muß, die Tischplatte zu küssen; denn auch dies kam vor[34]. Man hatte endlich zum Essen immer nur die rechte Hand frei. Dies ist vielleicht das bemerkenswerteste: die Römer waren Eßkünstler, wie es heut keinen gibt; sie mußten mit einer Hand essen.

Beginn des Essens. Zahl der Gänge. Nachtisch. Braten.

Kaum liegen wir, wirklich ungemein behaglich, auf den purpurnen Pfühlen, die mit deutschen Gänsefedern gestopft sind (die Klinen selbst sind, wenn auch nicht massiv aus Silber und Gold, so doch kostbar mit Edelmetall oder Elfenbein inkrustiert), so kommen die Tafeldiener und waschen uns die Hände und wohl gar auch die Füße. Die Sohlen werden abgelegt. Dann folgt das Tischgebet (deos invocare), das nie fehlt, sodann vor allem erst ein Gläschen Glühwein (calda), möglichst heiß! Denn das Bad bekommt eben nicht, wenn man nicht solch heißen Schluck daraufsetzt. Und nun — nun kommt hoffentlich eine gute Fleischbrühe? eine kräftige Julienne? O nein, wir verrechnen uns. Hier stellt sich gleich ein bedeutendes Defizit der antiken Speisekarte heraus. Suppe gab es weder zu Anfang noch nachher (die berüchtigte spartanische Blutsuppe war nur ein Ragout, nach Art unseres Schwarzsauer, und auf das alte Sparta beschränkt). Ein römisches Essen fing eben ab ovo an; d. h. man verspeiste ein paar pflaumenweiche Eier zu Anfang.

Studieren wir etwas die Speisekarte. Eigentlich ist dies freilich unerlaubt. Die Speisekarte liegt immer nur in einem Exemplar auf dem Tisch, und zwar beim Hausherrn, der danach still und geheimnisvoll seine Befehle an die Dienerschaft gibt. Drei, vier oder auch fünf Gänge stehen uns bevor, jeder Gang aber zu sehr vielen Schüsseln. Der Gang heißt missus. Jede reichere Mahlzeit teilt sich vor allem in drei deutlich abgesonderte Teile: erstlich das Entree; zweitens die mittleren Gänge (oder Gang) mit den morceaux de résistance (man verzeihe die vielen Fremdwörter; ich winde mich, aber kann sie nicht vermeiden); drittens der Nachtisch. Nur der mittlere dieser drei Teile heißt eigentlich Mahlzeit, cena.

Die Speisefolge auszuwählen, haben Geschmack und diätetische Rücksicht zusammengewirkt. Denn die Ärzte des Altertums wandten der Diätetik und so auch den Tafelspeisen die allerhöchste Achtsamkeit zu. Beginnen wir mit dem letzten, so war der Nachtisch äußerst leicht: Nußtorte, Schokoladencreme, Schlagsahne (ἀφρόγαλα) fehlen gänzlich; man nimmt nur leichtestes trockenes Backwerk, wohl auch etwas Alpenkäse, den man schon damals besonders schätzte (caseus Vatusicus), griechische Mandeln, persische Wallnuß, rohes oder auch eingemachtes Kernobst, letzteres so „phäakisch“ schön, wie es der Süden damals gewiß, aber schwerlich noch heute erzeugt; dabei schloß man jedoch als zu schwer Pfirsich und Aprikosen aus. Daher heißt der Nachtisch bellaria, „nette Kleinigkeiten“.

In dem mittleren Teil der Mahlzeit, der eigentlichen cena, fanden sich die schweren Gerichte zusammen. Sonst hatte der Süden, auch schon in jenen Zeiten, starke Neigung zum Vegetarianismus; hier dagegen erscheint der Mensch als eifriger Carnivore; und zwar herrscht hier in ganz auffallender Weise das Schweinefleisch vor, das doch das fetteste und widerstehendste ist. Das Altertum nährte sich aber überhaupt vornehmlich vom Schwein. Das Rind, als Pflugtier, schlachtete man schon aus Pietät weniger; vielleicht galt aber sein Fleisch auch als minder lecker. Rindfleisch, „bubula“, erscheint mehr als Hausmannskost[35]. Daraus, daß man das Rindfleisch nicht kochte, erklärt sich auch, daß man keine Suppe hatte[36]. Von zahmen Tieren lösten übrigens gelegentlich Kalb, Lamm und Esel den Schweinsbraten ab; denn auch das Eselfleisch hatte seine Verehrer. Besonders beliebt war Schweinseuter und sodann der Eber, das Wildschwein. Beim Gastmahl des Nasidienus erscheinen außerdem noch Kranichbraten, Gänseleberpastete mit Feigen, vom Hasen nur die Vorderläufe (Keule und Rücken des Hasen schätzte man weniger) und Taubenbrüste; beim Prunkessen des Lentulus kommt ein Fischragout hinzu, Entenbrüste (man aß nur Hals und Brust der Ente), daneben Entenfrikassee, Hasen, gebratene Hühner, endlich eine Creme mit Stärkemehl. Beim Trimalchio erscheinen außer Schwein und Kalb Krammetsvögel mit Datteln und gebackenem Teig, überdies eine Pastete von Krammetsvögeln mit Rosinen, endlich gar für jeden Gast ein Masthuhn mit Gänseei[37], eine Zusammenstellung, die augenscheinlich mit Entsetzen von den Gästen aufgenommen wird.

Den Hasen erklärt Martial für seinen Lieblingsbraten[38], und darin folgte er offenbar dem Volksmunde; denn das Volk glaubte, wer Hasen gegessen hat, wird in sieben Tagen schön[39]. Woher dieser Glaube? Lateinisch lepus „der Hase“ und lepos „die Anmut“ sind ja fast dasselbe Wort; wer also den lepus aß, aß gleichsam die Schönheit selber[40].

Pikantes Vorgericht. Brechmittel. Beleuchtung.

Ganz besondere Sorgfalt verwendete man endlich aber auf den ersten Teil der Mahlzeit, die Vorspeisen. Dieser erste Gang (gustus, promulsis) wird planvoll aus leichten und vornehmlich aus kalten Speisen zusammengesetzt, und wir nehmen wahr, daß, je feiner das Essen ist, desto mehr Ausdehnung diesen leichten Einleitungsspeisen gegeben wird, so daß sie gelegentlich die eigentliche Mahlzeit an Zahl der Nummern weit überbieten.