Wir Deutschen sind uns meist nicht bewußt, wie viele Ausdrücke der Küche und der Speisezutaten und Würzen unsere Sprache dem römischen Altertum verdankt; in dieser sprachlichen Entlehnung spricht sich aus, daß Nordeuropa und Germanien diese Dinge eben von der antiken Kultur unmittelbar empfangen hat. Um von den Kapaunen (capones) und Fasanen (phasiani) nicht zu reden, so haben wir von den Römern, wie der Wortlaut selbst zeigt, Spargel (asparagus) und Lattich (lattuca), Kohl (caulis), Kappes (caputium), Linse (lens) und Wicke (vicia), Kürbis (cucurbita), Rettich (radix), Zwiebel (cepula, cepulla), Bete (beta) und Kümmel (cuminum), Petersilie, Lavendel, Melisse, Polei, Anis (anisum) und Fenchel (feniculum), Kapern, Koriander und Kerbel (caerefolium) erhalten; und so geben uns diese deutschen Wörter, indem wir sie nennen, einen Einblick in den reichen Küchengarten des Altertums selber. Dazu kommen dann noch Senf (sinapis), Pfeffer (piper), Zimmet (cinnamomum) und andere importierte Zutaten. Die Römer haben uns gleichsam vorgekostet, und der moderne Genußmensch ist — auch wider Willen — ein Erbe des klassischen Altertums, selbst im Alltäglichsten.
Für Eßvorrat ist gesorgt; es fehlt die Bereitung. Wollen wir uns getrauen, auch noch in die Küche einzudringen? „Küchendunst“ ist ein Wort, das Plautus als Schimpfwort verwendet, um einen unangenehmen Menschen zu bezeichnen. In der Küche aber werden wir genug Küchendunst finden! Vielleicht genügt es uns hier, nur einmal durch die Türritze geschaut zu haben. Nicht etwa, daß uns die Köchin vertriebe. Denn die Köchin, der Augapfel unserer deutschen Hausfrauen, war damals noch eine gänzlich unerfundene Größe (wie überhaupt weibliche Bedienung). In der Küche herrscht der Koch mit seinen Küchenjungen. Er ist der Liebling seines Herrn, er ist in seinem Tagewerk ein wahrer Tausendkünstler, und nichts wurde darum dankbarer begrüßt, als wenn man an den Saturnalien, d. h. zum großen Geschenkfest im Dezember, unserem Weihnachten, einen guten Koch geschenkt bekam. Ein guter Koch kostet im Sklavenhandel halb soviel wie ein guter Schauspieler. Sein Reich, die Küche, ist ein Raum von den größten Dimensionen; Plinius sagt übertreibend, zwei Morgen Landes genügten kaum für eine Küche! Küchengeräte aber hat uns in Mengen Pompeji erhalten: Eimer und Kessel und Kannen, Schnellwagen, Schöpflöffel, Schaumlöffel, Löffel zum Bratenbegießen, Kasserolen, Pfannen zu Spiegeleiern, Durchschläge u. a. m. Wer im Neapeler Museum war, wird dies in anmutiger Erinnerung haben.
Nachwirkung auf die mod. Ernährung. Der Koch u. seine Hilfsmittel.
Um nun die Leistungen des Kochs einigermaßen zu würdigen, müssen wir uns wenigstens dies gegenwärtig halten, daß er erstlich keinen Zucker hatte; Zucker wurde durchweg mit Honig ersetzt; zweitens, daß er auch keine Butter verwenden konnte (die „Butter“ des Altertums war augenscheinlich noch erheblich von der unsrigen verschieden), daß er vielmehr, wie noch heute in Italien geschieht, feines Öl an ihre Stelle treten ließ. Das Fleisch wurde übrigens meistens nur in seinem eigenen Fett gebraten, und dies ist der Grund, weshalb man die Mästung aller Tiere mit so grausamer Energie betrieb. Ferner fehlt in seinem Küchenapparat auch die Zitrone[50]. Sehr verschwenderisch ist er dagegen mit der Zwiebel; nicht nur Hasen brät er in Zwiebeln, sondern kocht sogar auch die Spargeln damit.
Der Koch und seine Wunderleistungen. Der scissor.
Ein Hauptprinzip des römischen Kochs, dessen Durchführung uns wirklich mit Bewunderung erfüllen muß, war ferner: jedes Tier kommt womöglich ganz und unzerlegt aufs Feuer. Vorschriften hierfür erhalten wir schon aus der Zeit des Aristoteles. Aber dies war ein kostspieliges Verfahren[51]. Der Kaiser Domitian beruft bei Juvenal c. IV seinen Reichsrat eigens wegen eines enormen Steinbutts, der bei Ancona gefangen ist; er kostet so viel, daß man auch den Fischer selbst dafür hätte kaufen können, und der Reichsrat beschließt: „Er wird nicht zerschnitten, er darf nicht zerschnitten werden: es muß ein Extratopf gebaut werden.“ Aber auch die Eber wurden so ganz gebraten; der Bratspieß glüht, mit dem der Koch das Schwein durchstößt: so dringt die Glut in alle Teile des Fleisches[52], und so gebraten wurde es dann in einer Riesenwanne in den Speisesaal getragen. Solche Schüssel konnte allein 64 Kilogramm wiegen[53].
Genie und Findigkeit konnte der Koch dagegen erst entfalten, wenn er seine so vortrefflichen Brühen, Farcierungen nach Art unserer Würste und gar die verschleierten Gerichte bereiten durfte, die, fein gehackt oder doch in Sauce gelegt, die Neugier erregen und durch scharfe Würzung überraschen, beispielsweise Schweinenetz mit Trüffeln oder Hachés von Champignons und anderen Pilzen; die Spanferkel mit Datteln gestopft; Geflügel mit Oliven gefüllt. Beim Anrichten entfernte er aber die Füllung wieder, und nur der feine Geschmack blieb davon zurück. Allein für Hasenbraten und Hasenragout bringt uns Apicius nicht weniger als dreizehn verschiedene Rezepte; für Schweinefleisch hatte man fünfzig verschiedene Bereitungsformen. Ein Koch konnte mit einem Kürbis, den er siebenmal verschieden vorsetzte, ein Daueressen bereiten, und keiner erkannte, daß es derselbe Kürbis war. Daher prahlt Trimalchio von dem seinen: „Er macht auf Verlangen aus Schweinseuter einen Fisch, aus Pökelfleisch eine Taube, aus einem Hüftknochen eine Henne! Es gibt keinen kostbareren Menschen!“
Soll ich fortfahren und etwa noch die leckeren Bratwürste rühmen, mit Piniolen gestopft? die vielerlei Kompotts? das Mandelbrot oder Marci-pan? Begleiten wir die fertigen Speisen vielmehr in den Speisesaal. Alle Schüsseln eines Ganges werden vom Diener jedesmal auf einer großen Platte oder Repositorium, ursprünglich auch ferculum genannt, auf den Eßtisch gesetzt; hat man zugelangt, so nimmt er Repositorium und Schüsseln zugleich wieder fort. Diese gewaltige Setzplatte war aus Silber, so wie alle Schüsseln. In den vornehmen Häusern, von denen wir reden, wurde nur Silber gesehen; Glas mißfiel[54]. Der bekannte Hildesheimer Silberfund gibt uns Anschauung von solchen Schüsseln[55], und das Service (lat. ministerium) war somit etwa das Kostspieligste bei einer römischen Mahlzeit. Die Braten sind auf das geschmackvollste angerichtet und aufgeziert. Bei Fasanen und Reihern bleibt der Kopf in den Federn. Einige Speisen, wie die Bratwürste, kommen auf einem zierlichen Feuerbecken noch quillend und brodelnd auf die Tafel. Auch Statuen aus gebackenem Teig überraschen das Auge. Pasteten zeigen Muschelform; solche Pastetenformen sind uns in Pompeji erhalten.
Am Nebentisch aber entfaltet eine der bedeutendsten Persönlichkeiten beim Gastmahl seine Tätigkeit; dies ist der scissor, der Vorschneider. Es wird uns einmal sehr schwungvoll geschildert, wie das Messer in seiner Rechten saust, er selbst aber die allergraziösesten Posen einzunehmen weiß und tänzelnd seine höchst verantwortliche Aufgabe löst: denn er muß jeden Knorpel vermeiden und ausschalten und darf dabei doch nur ganz winzige Stückchen schneiden, nur Häppchen, so groß wie ein Mund voll (offa). Daher hieß ein solcher Mann Carpus, weil er das Fleisch „zerpflückt“. Der berühmteste Vorschneider Roms aber war Trypherus; er machte Schule, und man übte sich im Zerlegen an Holzmodellen. Warum aber, fragen wir befremdet und mit Recht, warum darf Trypherus vom Braten keine großen Scheiben schneiden, nach denen doch der Ehrgeiz jedes modernen Zerlegers steht? Warum diese das Auge enttäuschende Zerstückelung des kostbaren Materials in lauter kleine „Bissen“?
Essen mit den Fingern. Mundtücher.