Fudge! fudge! you cry—Pardon me, my good friend, 'tis no fudge. Take the tremendous bill of fare into your own hand. Vide et lege. As we are in no particular hurry, travel article by article through the whole enumeration. This will afford you the most complete notion of the expense of dining at a fashionable restaurateur's in Paris.
BEAUVILLIERS, RESTAURATEUR
Anciennement à la grande Tavernede la République, Palais-Egalité,
No. 142, Présentement Rue de la LOI, No. 1243.
PRIX DES METS POUR UNE PERSONNE.—LES ARTICLES DONT
LES PRIX NE SONT POINT FIXES, MANQUENT.
| POTAGES. | ||
| fr. | s. | |
| Potage aux laitues et petits pois | 0 | 15 |
| Potage aux croûtons à la purée | 0 | 15 |
| Potage aux choux | 0 | 15 |
| Potage au consommé | 0 | 12 |
| Potage au pain | 0 | 12 |
| Potage de santé | 0 | 12 |
| Potage au vermicel | 0 | 12 |
| Potage au ris | 0 | 12 |
| Potage à la julienne | 0 | 12 |
| Potage printanier | 0 | 15 |
| Potage à la purée | 0 | 15 |
| Potage au lait d'amandes | 0 | 15 |
| Potage en tortue | 1 | 10 |
| HORS-D'ŒUVRES. | ||
| Tranche de melon | 1 | 0 |
| Artichaud à la poivrade | 0 | 15 |
| Raves et Radis | 0 | 6 |
| Salade de concombres | 1 | 10 |
| Thon mariné | 1 | 10 |
| Anchois à l'huile | 1 | 5 |
| Olives | 0 | 15 |
| Pied de cochon à la Sainte Mènéhould | 0 | 12 |
| Cornichons | 0 | 8 |
| Petit salé aux choux | 1 | 5 |
| Saucisses aux choux | 0 | 18 |
| 1 Petit Pain de Beurre | 0 | 4 |
| 2 Œufs frais | 0 | 12 |
| 1 Citron | 0 | 8 |
| Rissole à la Choisy | 1 | 0 |
| Croquette de volaille | 1 | 4 |
| 3 Rognons à la brochette | 1 | 0 |
| Tête de veau en tortue | 2 | 5 |
| Tête de veau au naturel | 1 | 0 |
| 1 Côtelette de porc frais, sauce robert | 1 | 0 |
| Chou-Croûte garni | 1 | 10 |
| Jambon de Mayence aux épinards | 1 | 5 |
| ENTRÉES DE BŒUF. | ||
| fr. | s. | |
| Bœuf au naturel ou à la sauce | 0 | 15 |
| Bœuf aux choux ou aux légumes | 0 | 18 |
| Carnebif | 1 | 10 |
| Rosbif | 1 | 5 |
| Filet de Bœuf sauté dans sa glace | 1 | 5 |
| Bifteck | 1 | 5 |
| Entre-côte, sauce aux cornichons | 1 | 5 |
| Palais de Bœuf au gratin | 1 | 4 |
| Palais de Bœuf à la poulette ou à l'Italienne | 1 | 0 |
| Langue de Bœuf glacée aux épinards | 1 | 0 |
| Jarrets de veau | 0 | 15 |
| ENTRÉES DE PATISSERIE. | ||
| Pâté chaud de légumes | 1 | 5 |
| 2 petits Pâtés à la Béchamel | 1 | 4 |
| 2 petits Pâtés au jus | 0 | 16 |
| 1 Pâté chaud d'anguille | 1 | 10 |
| 1 Pâté chaud de crêtes et de rognons de coqs | 2 | 0 |
| Tourte de godiveau | 1 | 0 |
| Tourte aux confitures | 1 | 5 |
| Vol-au-Vent de filets de volailles | 2 | 0 |
| Vol-au-Vent de Saumon frais | 1 | 10 |
| Vol-au-Vent de morue à la Béchamel | 1 | 5 |
| Vol-au-Vent de cervelle de veau à l'Allemande | 1 | 5 |
| ENTRÉES DE VOLAILLES. | ||
| Toutes les entrées aux Truffes sont de 15de plus. | ||
| fr. | s. | |
| Caille aux petits pois | 2 | 10 |
| Pigeon à la crapaudine | 2 | 10 |
| Chapon au riz, le quart | 2 | 15 |
| Chapon au gros sel, le quart | 2 | 10 |
| Demi-poulet aux Truffes ou aux Huitres | 4 | 0 |
| Fricassée de poulets garnie, la moitié | 3 | 10 |
| Fricassée de poulets, la moitié | 3 | 0 |
| Salade de volaille | 3 | 0 |
| Friteau de poulet, la moitié | 3 | 0 |
| Demi-poulet à la ravigotte ou à la tartare | 3 | 0 |
| Marinade de poulet, la moitié | 3 | 0 |
| Le quart d'un poulet à l'estragon ou à la crème ou aux laitues | 1 | 10 |
| Blanquette de poularde | 2 | 10 |
| 1 cuisse de poulet aux petits pois | 2 | 0 |
| 1 cuisse de volaille au jambon | 2 | 0 |
| 2 côtelettes de poulet | 3 | 0 |
| 1 cuisse ou aile de poulet en papillote | 1 | 10 |
| 1 cuisse de poulet à la Provençale | 1 | 10 |
| Ragoût mêlé de crêtes et de rognons de coqs | 3 | 0 |
| Capilotade de volaille | 3 | 0 |
| Filet de poularde au suprême | 3 | 0 |
| Mayonaise de volaille | 3 | 0 |
| Cuisses de Dindon grillées, sauce robert | 3 | 0 |
| Le quart d'un Canard aux petits pois ou aux navets | 1 | 10 |
| Foie gras en caisses ou en matelote | ||
| Perdrix aux choux, la moitié | ||
| Salmi de perdreau au vin de Champagne | ||
| Pigeons en compote ou aux petits pois | 2 | 10 |
| Béchamel de blanc de volaille | 2 | 10 |
| 2 cuisses de poulet en hochepot | 1 | 10 |
| Ailerons de dinde aux navets | 1 | 10 |
| Blanc de volaille aux concombres | 3 | 0 |
| ENTRÉES DE VEAU. | ||
| fr. | s. | |
| Riz de veau piqué, à l'oseille ou à la chicorée | 2 | 0 |
| Riz de veau à la poulette | 2 | 0 |
| Fricandeau aux petits pois | 1 | 5 |
| Fricandeau à la chicorée | 1 | 4 |
| Fricandeau à la ravigotte | 1 | 4 |
| Fricandeau à l'oseille | 1 | 4 |
| Fricandeau à l'Espagnole | 1 | 4 |
| Côtelette de veau au jambon | 1 | 4 |
| Côtelette de veau aux petits pois | 1 | 10 |
| Côtelette de veau en papillotte | 1 | 5 |
| Côtelette de veau panée, sauce piquante | 1 | 0 |
| Côtelette de veau, sauce tomate | 1 | 5 |
| Blanquette de veau | 1 | 0 |
| Oreille de veau à la ravigotte | 1 | 4 |
| Oreille de veau farcie, frite | 1 | 4 |
| Oreille de veau frite ou en marinade | 1 | 4 |
| Cervelle de veau en matelote | 1 | 4 |
| Cervelle de veau à la purée | 1 | 4 |
| Tendons de veau panés, grillés, sauce piquante | 1 | 4 |
| Tendons de veau à la poulette | 1 | 4 |
| Tendons de veauen macédoine | 1 | 5 |
| Tendons de veau aux petits pois | 1 | 5 |
| ENTRÉES DE MOUTON. | ||
| Gigot de mouton braisé, aux légumes | 1 | 0 |
| Tendons de mouton grillés | 0 | 18 |
| Tendons de mouton aux petits pois | 1 | 5 |
| Hachi de mouton à la Portugaise | 1 | 0 |
| 2 Côtelettes de mouton à la minute | 1 | 5 |
| 2 Côtelettes de mouton aux racines | 1 | 5 |
| 2 Côtelettes de mouton au naturel | 0 | 18 |
| 2 Côtelettes de pré | 1 | 0 |
| Epigramme d'agneau | ||
| 2 Côtelettes d'agneau au naturel | ||
| Tendons d'agneau aux pointes d'asperges | ||
| Tendons d'agneau aux petits pois | ||
| Blanquette d'agneau | ||
| Filet de chevreuil | 1 | 5 |
| Côtelette de chevreuil | ||
| Queue de mouton à la purée | 1 | 5 |
| Queue de mouton à l'oseille ou à la chicorée | 1 | 5 |
| ENTRÉES DE POISSONS. | ||
| fr. | s. | |
| Merlan frit | ||
| Maquereau à la maître d'hôtel | ||
| Saumon frais, sauce aux câpres | 2 | 10 |
| Raie, sauce aux câpres ou au beurre noir | 1 | 10 |
| Turbot, sauce aux câpres | 2 | 10 |
| Cabillaud | ||
| Morue fraîche au beurre fondu | ||
| Morue d'Hol. à la maître-d'hôtel ou à la Provençale | 1 | 10 |
| Sole frite | ||
| Sole sur le plat | 5 | 0 |
| Eperlans frits | ||
| Barbue | ||
| Turbotin | ||
| Matelote de carpe et d'anguille | 2 | 0 |
| Tronçon d'anguille à la tartare | 1 | 10 |
| Carpe frite, la moitié | 2 | 0 |
| Perche du Rhin à la Vallesfiche | ||
| Goujons frits | 1 | 5 |
| Truite au bleu | ||
| Laitance de carpe | ||
| Moules à la poulette | 1 | 5 |
| Homard | 3 | 0 |
| Esturgeon | 2 | 10 |
| RÔTS. | ||
| fr. | s. | |
| Bécasse | ||
| 3 Mauviettes | ||
| Poularde fine 9fr. la moitié | 4 | 10 |
| Poulet Normand, 7fr. la moitié | 3 | 10 |
| Poulet gras, 6fr. la moitié | 3 | 0 |
| 1 Pigeon de volière | 2 | 10 |
| Perdreau rouge | ||
| Perdreau gris | 3 | 10 |
| Caneton de Rouen | ||
| Caille | 2 | 0 |
| Agneau | ||
| Veau | 1 | 0 |
| Mouton | ||
| Levreau | ||
| Grive | ||
| Obergine | 1 | 10 |
| ENTREMETS. | ||
| Gelée de citron | 1 | 10 |
| Concombres à la Béchamel | 1 | 10 |
| Laitues a jus | 1 | 10 |
| Petits pois à la Française ou à l'Anglaise | 1 | 10 |
| Haricots verts à la poulette ou à l'Anglaise | 1 | 10 |
| Haricots blancs à la maître-d'hôtel | 0 | 18 |
| Fèves de marais | 1 | 10 |
| Artichaud à la sauce | 1 | 10 |
| Artichaud à la barigoul | 1 | 10 |
| Artichaud frit | 1 | 5 |
| Truffes au vin de Champagne | ||
| Truffes à l'Italienne | ||
| Croûte aux truffes | ||
| Navets | ||
| Carottes | 0 | 18 |
| Epinards au jus | 0 | 18 |
| Chicorée au jus | 1 | 5 |
| Céleri au jus | ||
| Choux-fleurs à la sauce ou au parmesan | 1 | 10 |
| Macédoine de légumes | 1 | 5 |
| Pommes de terre à la maître-d'hôtel | 0 | 18 |
| Champignons à la Bordelaise | 1 | 4 |
| Croûtes aux champignons | 1 | 10 |
| Œufs brouillés au jus | 0 | 15 |
| Œufs au beurre noir | 1 | 0 |
| Omelette aux fines herbes | 0 | 15 |
| Omelette aux rognons ou au jambon | 1 | 0 |
| Omelette au sucre ou aux confitures | 1 | 5 |
| Omelette soufflée | 1 | 10 |
| Beignets de pommes | 1 | 10 |
| Charlotte de pommes | 1 | 10 |
| Charlotte aux confitures | 2 | 0 |
| Riz soufflé | 1 | 10 |
| Soufflé aux pommes de terre | 1 | 10 |
| Le petit pôt de crème | 0 | 10 |
| Macaroni d'Italie au parmesan | 1 | 5 |
| Fondu | 1 | 4 |
| Plumpuding | 1 | 10 |
| Eorevisses | 2 | 0 |
| Salade | 1 | 0 |
| DESSERT. | ||
| fr. | s. | |
| Cerneaux | 0 | 15 |
| Raisins | 1 | 5 |
| Fraises | ||
| Cerises | ||
| Groseilles | ||
| Framboises | ||
| Abricot | 0 | 8 |
| Pêche | 0 | 12 |
| Prunes | 0 | 3 |
| Figue | 0 | 5 |
| Amandes | 0 | 15 |
| Noisettes | 0 | 12 |
| Pommes à la Portugaise | ||
| Poires | 0 | 8 |
| Pomme | ||
| Compote de verjus épépine | ||
| Compote d'épine-vinette | ||
| Compote de poires | 1 | 4 |
| Compote de pommes | ||
| Compote de cerises | 1 | 4 |
| Nix Vert | 0 | 10 |
| Meringue | 0 | 8 |
| Compote de groseilles | 1 | 4 |
| Compote d'abricot | 1 | 4 |
| Compote de pêche | 1 | 4 |
| Confitures | 1 | 4 |
| Cerises liquides | 1 | 4 |
| Marmelade d'abricots | 1 | 10 |
| Gelée de groseilles | 1 | 4 |
| Biscuit à la crème | 1 | 8 |
| Fromage à la crème | 1 | 10 |
| Fromage de Roquefort | 0 | 10 |
| Fromage de Viry | 0 | 15 |
| Fromage de Gruyère | 0 | 8 |
| Fromage de Neufehâtel | 0 | 5 |
| Fromage de Clochestre ou Chester | 0 | 10 |
| Cerises à l'eau-de-vie | 0 | 12 |
| Prunes à l'eau-de-vie | 0 | 12 |
| Abricots à l'eau-de-vie | ||
| Pêches à l'eau-de-vie | ||
| VINS. | ||
| fr. | s. | |
| Clarette | 6 | 0 |
| Vin de Bourgogne | 1 | 15 |
| Vin de Chablis | 2 | 0 |
| Vin de Beaune | 2 | 5 |
| Vin de Mulsaux | 3 | 0 |
| Vin de Montrachet | 3 | 10 |
| Vin de Pomard | 3 | 10 |
| Vin de Volnay | 3 | 10 |
| Vin de Nuits | 3 | 10 |
| Vin de Grave | 5 | 0 |
| Vin de Soterne | 5 | 0 |
| Vin de Champagne mousseux | 5 | 0 |
| Vin de champagne, mousseux | 4 | 0 |
| Tisane de Champagne | 3 | 10 |
| Vin de Rosé | 5 | 0 |
| Vin de Silery rouge | 6 | 0 |
| Vin de Silery blanc | 6 | 0 |
| Vin de Pierri | 5 | 0 |
| Vin d'Aï | 5 | 0 |
| Vin de Porto | 6 | 0 |
| Latour | 6 | 0 |
| Vin de Côte-Rôtie | 5 | 0 |
| Vin du Clos Vougeot de 88 | 7 | 4 |
| Clos St. Georges | 6 | 0 |
| Vin de Pomarel | 6 | 0 |
| Vin du Rhin | 8 | 0 |
| Vin de Chambertin | 5 | 0 |
| Vin de l'Hermitage rouge | 5 | 0 |
| Vin de l'Hermitage blanc | 6 | 0 |
| Vin delà Romanée | 5 | 0 |
| Ronflante Conti | 8 | 0 |
| Vin de Richebourg | 5 | 0 |
| Chevalier montrachet | 6 | 0 |
| Vin de Vône | 5 | 0 |
| Vîn de Bordeaux de Ségur | 5 | 0 |
| Vin de Bordeaux Lafite | 5 | 0 |
| Vin de Saint Emilion | 5 | 0 |
| Bierre forte ou porter | 2 | 0 |
| Bierre | 0 | 10 |
| VINS DE LIQUEURS. | ||
| fr. | s. | |
| Vin de Chereste, demi-bouteille | 4 | 0 |
| Vin de Malvoisie, idem | 4 | 0 |
| Madère sec id. | 4 | 0 |
| Malaga | 3 | 0 |
| Alicante id. | 3 | 0 |
| Muscat | 3 | 0 |
| Le petit verre | 0 | 10 |
| Vermouth | ||
| Chipre | ||
| Calabre | ||
| Paille | ||
| Palme | ||
| Constance | ||
| Tokai | ||
| Le petit verre | 1 | 0 |
| LIQUEURS. | ||
| Anisette d'Hollande | 0 | 15 |
| Anisette de Bordeaux | 0 | 12 |
| Eau-de-vie d'Andaye | 0 | 10 |
| Fleur d'Orange | 0 | 10 |
| Cuirasseau | 0 | 10 |
| Rhum | 0 | 10 |
| Kirschewaser | 0 | 10 |
| Eau Cordiale de Coradon | 0 | 15 |
| Liqueurs des Isles | 0 | 15 |
| Marasquin | 0 | 15 |
| Eau-de-vie de Dantzick | 0 | 15 |
| Eau-de-vie de Coignac | 0 | 8 |
| Casé, la tasse 12s. la demie | 0 | 8 |
| Glace | 0 | 15 |
One advantage, well deserving of notice, of this bill of fare with the price annexed to each article, is, that, when you have made up your mind as to what you wish to have for dinner, you have it in your power, before you give the order, to ascertain the expense. But, though you see the price of each dish, you see not the dish itself; and when it comes on the table, you may, perhaps, be astonished to find that a pompous, big-sounding name sometimes produces only a scrap of scarcely three mouthfuls. It is the mountain in labour delivered of a mouse.
However, if you are not a man of extraordinary appetite, you may, for the sum of nine or ten francs, appease your hunger, drink your bottle of Champagne or Burgundy, and, besides, assist digestion by a dish of coffee and a glass of liqueur. Should you like to partake of two different sorts of wine, you may order them, and drink at pleasure of both; if you do not reduce the contents below the moiety, you pay only for the half bottle. A necessary piece of advice to you as a stranger, is, that, while you are dispatching your first dish, you should take care to order your second, and so on in progression to the end of the chapter: otherwise, for want of this precaution, when the company is very numerous, you may, probably, have to wait some little time between the acts, before you are served.
This is no trifling consideration, if you purpose, after dinner, to visit one of the principal theatres: for, if a new or favourite piece be announced, the house is full, long before the raising of the curtain; and you not only find no room at the theatre to which you first repair; but, in all probability, this disappointment will follow you to every other for that evening.
Nevertheless, ten or fifteen minutes are sufficient for the most dainty or troublesome dish to undergo its final preparation, and in that time you will have it smoking on the table. Those which admit of being completely prepared beforehand, are in a constant state of readiness, and require only to be set over the fire to be warmed. Each cook has a distinct branch to attend to in the kitchen, and the call of a particular waiter to answer, as each waiter has a distinct number of tables, and the orders of particular guests to obey in the dining-rooms. In spite of the confused noise arising from the gabble of so many tongues, there being probably eighty or a hundred persons calling for different articles, many of whom are hasty and impatient, such is the habitual good order observed, that seldom does any mistake occur; the louder the vociferations of the hungry guests, the greater the diligence of the alert waiters. Should any article, when served, happen not to suit your taste, it is taken back and changed without the slightest murmur.