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Der Pökel soll auf dieselbe Weise mit Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) vorbereitet werden als für Schinken und Schultern.
Das Räuchern der Seitenstücke (Bacon), auch Dürrfleisch genannt, muss ebenso vorsichtig getan werden, als für Schinken. Das Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch
Reguläre kurze Rippen (Regular Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die “Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt werden.
Extra kurze Rippen (Extra Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.
Kurze Rippen (Short Ribs) werden mit der “Loin,” den Rippen und den Rückenknochen daran, zugeschnitten.
Short Clears werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die Rückenknochen, zugeschnitten.