Long Clears werden zugeschnitten ohne den Schinken, aber mit der Schulter darangelassen. Rückenknochen, Rippen, Schulterplatte und sämtliche Knochen müssen herausgenommen und ebenso die Beine nahe an der Brust abgeschnitten werden.
Short Clear Backs werden von dem Rücken des Schweines, mit der “Loin” daran gelassen, Rippen und Rückenknochen herausgenommen, zugeschnitten.
Short Fat Backs sind von dem Rückenspeck zugeschnitten, alles magere Fleisch und Knochen entfernt.
Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige Stücken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten.
Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, blos mit den Rippen herausgenommen.
Bemerkung. Wir sehen uns genötigt, bei verschiedenen Fleischteilen die englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches vollständig verschieden ist und uns es deshalb unmöglich ist, die Bestandteile in die deutsche Sprache zu übersetzen.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch soll auf die folgende Weise behandelt werden.
Zu jeden 3 Pf. “P.” Savaline ([S. 36]), nehme 12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorrätig, 3 Pf. Shorthorn Preserver ([S. 8]) und 12 Pf. Salz.
(Fortsetzung auf [S. 35])
