Mess Pork wird von Seiten, von gut gemästeten Schweinen gemacht, der Rückenknochen gespalten und das Fleisch in sechs-zöllige, lange Streifen geschnitten.
Mess Pork Short Cut wird von den Rücken von gut gemästeten Schweinen geschnitten mit dem Rückenknochen gespalten und darangelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.
Clear Back Pork wird von der Speckseite des Rückens gemacht, alles magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.
Loin Pork wird von dem Ende des Rückens, nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem mageren Fleisch, sowie einem Teil des Schwanzknochen daran, ausgeschnitten.
Belly Pork wird von schweren Bauchstücken ausgesucht, mit den Rippen darangelassen und in fünf-zöllige Stücke geschnitten.
Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen und verpackt:
Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch hält, streue ein paar Hände voll Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hände voll Salz zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist.
Dann mache folgenden Pökel für ein Fass oder 190 Pf.: