Anweisung für Schinken, Schultern und Bacon (oder Dürrfleisch) zu salzen
Schinken sollen erst in folgende Klassen geteilt werden:
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Man nehme für 100 Pf. kleine Schinken folgende Mischung für Pökel:
5 Gallonen Wasser.
1 Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]),