and cure your meat in this from 12 to 25 days, according to thickness of the pieces. If you are forced to pickle some of your beef again, put it up the same way in a different barrel; if the first lot is not sold yet. This way you will have nice, fine and red cured corned beef, whereas otherwise put up and put into brine every day, your meat will be only half cured and many times spoiled, as your brine sours very easily and your loss will be double, as you also will lose your customer.
(Continued on [Page 50])
Pickled Pigs Feet
Die Schweinsfüsse müssen sehr gut gereinigt werden, in der Mitte gespalten, dann von 4 bis 6 Tagen in Pökel liegen. Der Pökel muss auf dieselbe Weise mit “P” Savaline ([S. 36]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]), wie für Schweinszungen, vorbereitet werden. Nach 6 Tagen koche die Füsse langsam bis dieselben gut weich sind, dann kühle man sie gut ab in kaltem Wasser. Nachdem packe man dieselben in die bestimmten Gefässe (Kegs, Barrels oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem weissen Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer Blättern.
Corned Beef
Die Mehrzahl von den kleineren Geschäften (Retail Butchers) machen jeden Tag “Corned Beef.” Mit dieser Behauptung meinen wir, dass die verschiedenen Fleischteile von Rindvieh, z. B. Rump Pieces, Plates, Briskets, sowie alle Teile des Rindfleisches, die nicht vorteilhaft verkauft werden können, tagtäglich in den Pökel getan werden und auch je nach Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese Weise wird manches Fleisch zu viel und manches zu wenig gesalzen und hat auch das richtige Aussehen nicht. Die beste Weise gutes “Corned Beef” zu machen ist folgende:
(Fortsetzung auf [S. 51])