Dasselbe Recept ist gut fuer
Nicht geräucherte Hochfeine Leberwurst, durch Anraeuchern wird Braunschweiger Leberwurst daraus.
Wünscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man “Certified Goldenrod Färbung” vorteilhaft verwenden.
Sardellen Leberwurst
Für diese Wurst wird genau dasselbe Fleisch, Gewürz und dieselben Därme gebraucht als für “Braunschweiger” blos mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht werden. Dieselben müssen sehr fein gehackt oder gemahlen werden und gut mit dem übrigen Fleisch vermengt werden.
Blutwurst
Für diese Wurst kann man allerlei Fleisch gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und Schweineschwarten (Hog Rinds). Die Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben längere Zeit gebrauchen als das übrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz getan werden und dreiviertel gekocht, ehe man das übrige Fleisch in den Kessel tut. Man gebrauche ebenfalls gekochten Rückenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit einer Speckschneide Maschine, der Germania Fett Schneider ([S. 112]), ist dafür sehr geeignet, in kleine 1⁄4 zöllige Stückchen. Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefähr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden. Das übrige Fleisch soll alles grob gehackt oder in kleine Würfel geschnitten werden. Nehme eine Gallone Rinds- oder Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit 1⁄4 Pf. “A” Savaline ([S. 112]) oder Berkshire Preserver ([S. 4]), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann gebrauche 1 Pf. “L” Best Spice ([S. 17]) zu je 100 Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann “Special Victor Flour” ([S. 24]) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei heissem oder ungünstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund “A” Savaline ([S. 112]) oder Berkshire Preserver ([S. 4]). Dieses verhindert die Wurst am Sauerwerden. Krausedärme (Hog Middles), Kranzdärme (Beef Rounds) oder Schlossdärme (Beef Middles), können gebraucht werden für Blutwurst. Die Därme dürfen blos dreiviertel voll gefüllt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und beständig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck sich nicht auf der einen Seite und das Blut auf der anderen Seite festsetzt, was der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. Sobald dieselbe beim Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil in die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis dieselbe gut abgekühlt ist. Soll Blutwurst sich längere Zeit halten, so soll dieselbe leicht geräuchert werden.
(Fortsetzung auf [S. 75])
Wolf’s
Peerless Sausage
Stuffer