Bologna Sausage
Take 60 lbs. of beef trimmings, also hearts can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15 lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of “P” Victor Savaline ([p. 36]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]) to every 100 lbs. of meat. This will insure a nice red color. Add 1 lb. of “B” Best Spice ([p. 16]), and to make sausage more juicy, add Special Victor Flour ([p. 24]) as desired. Chop all meats very fine and mix well, adding sufficient water; fill this mixture into beef rounds for round bologna; into beef middles for straight bologna, and into beef bungs for big bologna. Let sausage hang for one-half hour to dry before you put same into smoke-house to be smoked for one hour in a hot fire.
If you desire to make garlic sausage, use exactly the same meats as for bologna, add 2 ounces of Concentrated Garlic ([p. 84]) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste, fill into beef rounds, and tie off into 21⁄2-inch lengths. Smoke and cook the same as round bologna, which takes 30 minutes in water 160 degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna takes 50 to 60 minutes, and big bologna 11⁄4 to 11⁄2 hours (just according to thickness of sausage) to boil in water 155 to 160 degrees Fahrenheit.
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Fleischwurst (Bologna Sausage)
Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rindsherzen können gebraucht werden, 25 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes Backenfleisch. Rindfleisch und Schweinefleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden, mit einem Pfund “P” Victor Savaline ([S. 36]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) zu je 100 Pf. Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein schönes, rotes Aussehen der Wurst. Dann gebrauche ein Pfund “B” Best Spice ([S. 16]) und “Special Victor Flour” ([S. 24]) je nach wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden. Stopfe dieses Fleisch in Kranzdärme (Beef Rounds) für “Round Bologna,” in Schlossdärme (Beef Middles) für “Straight Bologna” und in Rinderbutten (Beef Bungs) für “Big Bologna.” Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe man dieselbe in einem heissen Feuer für ungefähr eine Stunde räuchert.
Sollte Nachfrage für Knoblauchwurst oder Garlic Sausage vorhanden sein, so gebrauche dasselbe Fleisch und Gewürz als für “Bologna” und gebrauche noch zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” ([S. 84]) zu je 100 Pf. Fleisch. Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das Fleisch in Kranzdärme, binde dieselben in der Länge von 21⁄2 Zoll ab, räuchere und koche dieselben auf dieselbe Weise als die “Round Bologna.” Dieselbe nimmt 30 Minuten, in Wasser von 160 Grad Fahrenheit, “Straight Bologna” nimmt 50 bis 60 Minuten und “Big Bologna” von 11⁄4 bis 11⁄2 Stunde zum Kochen.
(Fortsetzung auf [S. 99])