Landjaeger
Take exactly the same amount of beef, pork, back fat, chop the same way as for Salami, use the same spice and garlic and fill meat very loose into beef rounds or wide hog casings, link and cut same into pairs of two about 10 inches long. After being smoked, put sausage into a corned beef press and press them flat, or under a board with weights.
(Continued on [Page 114])
Salamiwurst
Gebrauche 60 Pf. Rindfleisch, 20 Pf. Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Hacke das Rind- und Schweinefleisch ziemlich grob, schneide den Rückenspeck in kleine einviertel zöllige Würfel und tue denselben mit dem übrigen Fleisch nachdem dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “C” Spice ([S. 16]) und ein Pfund “A” Savaline ([S. 112]), oder Berkshire Preserver ([S. 4]), genug Salz je nach Geschmack und zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” ([S. 84]), oder Sayer’s Extract of Garlic. Nehme Schlossdärme (Beef Middles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe dieselben gut fest, umbinde dieselben dann mit Schnur (Twine) und hänge dann die Wurst in den Trockenraum. Salami wird trocken verkauft, kann aber auch geräuchert werden.
Landjäger
Gebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck, hacke dasselbe denselben Weg als für Salami und gebrauche dasselbe Gewürz und Knoblauch. Stopfe das sehr lose in Kranzdärme (Beef Rounds) oder weite Schweinsdärme (Wide Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise in der Länge von zehn Zoll ab. Nachdem die Wurst getrocknet und geräuchert ist, presse dieselben in einer “Corned Beef Press” ganz breit.
(Fortsetzung auf [S. 115])