Chopping and Mixing
In chopping meat for any kind of fresh or smoked sausage, it is of great value to add your water little by little, say a quart at a time; after the meat has absorbed this, add another quart, and so forth until meat gets good and gummy. Also add your necessary flour the same way as the water. Of course, every sausage maker must use his own judgment as to how much water the meat will take. If you should add too much water at one time, your meat will get “mushy” and you will not be able to get it solid or doughy.
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Neu-England Schinken (New England Ham)
Nehme 100 Pf. mageres Schweinefleisch und schneide dasselbe in kleine, ein Zoll dicke Würfel. Dann nehme drei Pfund feines Salz, drei “Ounces Saltpetre,” ein Pfund granulierten Zucker und ein Pfund “P” Savaline ([S. 36]) or Shorthorn Preserver ([S. 8]). Verarbeite dieses gleichmässig zwischen dem Fleisch, dann packe dasselbe in ein Fass oder Zuber, presse dasselbe fest und lasse dann im Kühlraum von 5 bis 7 Tagen stehen. Dann stopfe das Fleisch in “Beef Bungs,” räuchere die Wurst langsam bis dieselbe schön und hell angeräuchert ist. Dann koche dieselbe von 2 bis 3 Stunden in Wasser von 170 bis 180 Grad Fahrenheit. Nachdem presse die Wurst bis dieselbe kalt ist.
Das Hacken und Vermengen
(Chopping and Mixing) des Fleisches ist von sehr grossem Wert, dasselbe auf die richtige Art und Weise zu tun. Das Wasser was gebraucht wird, muss während dem Hacken des Fleisches in kleinen Quantitäten von Zeit zu Zeit beigetan werden. Ebenso muss das Mehl denselben Weg verarbeitet werden. Dieses ermöglicht, mehr Wasser und Mehl gebrauchen zu können, als wenn dasselbe in grösseren Quantitäten beigetan wird. Natürlich muss der Wurstmacher genau wissen wie viel Wasser das Fleisch annimmt. Sollte zu viel auf einmal gebraucht werden, so verliert das Fleisch die Bindekraft und wird niemals fest und gut.
(Fortsetzung auf [S. 127])