The following are the recette of the timbale de filets de sole Savoy, kindly written out for me by Maître Escoffier, and two menus of typical Savoy dinners for a party that numbers six or eight, a dinner-party in fact.
Timbale de filets de sole Savoy
(Proportions pour six couverts)
Avec de la pâte à foncer, préparez et cuisez une croûte à timbale; après l'avoir vidée glacez-la intérieurement et tenez à l'étuve. Préparez une petite garniture de bon macaronis cuit tendre, lié avec de la béchamelle et parmesan rapé, beurré et pincée de poivre rouge.
Prenez huit filets de sole moyenne, tendre et bien blanche, aplatissez-les légèrement, salez-les, masquez-les avec une mince couche de farce de poisson aux truffes; roulez-les sur eux-mêmes en forme de petit baril, entourez-les d'une bande de papier beurré. Rangez les filets de sole dans une casserole ou plat à sauter, en ayant soin que la casserole soit juste de grandeur pour les maintenir serrés; mouillez-les avec un bon court bouillon au vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, couvrez la casserole, laissez pocher sans bouillir douze à quinze minutes.
Mettez dans une casserole dix-huit écrevisses moyennes avec beurre, un demi verre de vin blanc, sel, et poivre; couvrez la casserole et cuisez les écrevisses dix à douze minutes sur un feu vif; aussitôt vif retirez la chair des queues; mettez-les dans une casserole avec deux bonnes truffes coupées en lame, un morceau de beurre, tenez au chaud. Avec les carapaces préparez un beurre d'écrevisses.
Faites réduire quelques cuillerées de bonne béchamelle avec addition de crème double, passez la sauce a l'étamine et ajoutez le beurre d'écrevisses, tenir au chaud; au moment de servir garnisser le fonds de la timbale avec le macaronis; dressez sur le macaronis les filets de sole à la garniture de truffes et queues d'écrevisses, saucez le tout avec la sauce préparée au beurre d'écrevisses; recouvrez la timbale et servez bien chaud.
Make a crust (pâte à foncer) for the timbale. Bake it and scoop out the inside, then glaze the inside, and keep it on the stove. Get ready a little garnish of good macaroni, cooked until it is soft, add Béchamel sauce, grated Parmesan cheese, butter and a pinch of red pepper. Take eight fillets of medium-sized soles, tender and very white. Bat them out lightly, salt them, and just cover with a thin layer of fish stuffing made with truffles. Roll the fillets into the shape of little barrels, and put a band of buttered paper round each.
Arrange them in a saucepan, or a shallow pan (à sauter), taking care that this saucepan is of such a size that the fillets are all packed quite closely together, moisten them with a good strong stock, made with white wine, and then let all the liquid boil away. Put a cover on the saucepan, and let it simmer but not boil for twelve or fifteen minutes.