Faites cuire les filets de sole, aussitôt prêts retirez-les et faites réduire la cuisson aux trois-quarts, ensuite ajoutez-y une demie-pinte de crème et laissez réduire un moment le tout ensemble.
Mettez à part dans une casserole vingt-quatre queues d'écrevisses avec une truffe fraîche emmincie, un peu de beurre, sel et poivre, faites chauffer le tout doucement et mélangez ensuite votre sauce avec la garniture.
Dressez les filets de sole sur un plat rond, saucez par dessus, ajoutez un peu de fromage rapé pardessus, faites glacer au four et servez très chaud.
Take a large, perfectly fresh sole. Fillet it. Fold the fillets in two, and put them in a saucepan, with a piece of butter, salt, pepper, and a glassful of champagne. Let the fillets cook until they are done, then take them out, and boil down the stock to three-quarters, then add to it half a pint of cream, and boil it all down together, for a moment. In another saucepan (a silver one), put the tails of twenty-four crayfish, with a truffle, freshly cut up, a little butter, and a little salt and pepper. Let this get hot very slowly, and mix your sauce with the garnish. Arrange the fillets of sole on a round dish and glaze them over. Serve very hot.