And this for ten—
Huîtres natives.
Potage clair à la tortue. Crème Raphaël.
Darne de saumon au court-bouillon.
Cassolettes de laitances à l'Américaine.
Cailles à la Mascotte.
Noisettes de chevreuil à la Cumberland.
Haricots verts nouveaux.
Purée de champignons.
Chapons du Mans à la truffe.
Salade à la crème.
Asperges d'Argenteuil. Sauce mousseline.
Glacé Alaska.
Diablotins à la Joinville.
Dessert.
Suprêmes de soles aux délices
Rangez vos filets de soles dans un plat beurré; arrosez-les de vin blanc et faites-les pocher pendant dix minutes. Egoutez ensuite vos filets et dressez-les sur un plat oval. Faites réduire rapidement la cuisson avec un peu de bon velouté et un morceau de beurre d'écrevisses. Quand votre sauce est prête, jetez-y des queues d'écrevisses et recouvrez en vos filets de soles. Dressez aux extrémités du plat des quenelles d'écrevisses décorées à la truffe, et servez.
Arrange your filleted soles on a buttered dish, sprinkle them with white wine, and cook them for ten minutes. Then drain the fillets, and arrange them on an oval dish. Boil down the liquor rapidly, with a little good velouté sauce and a piece of crayfish butter. When your sauce is ready, throw into it the tails of the crayfish, and cover the fillets of sole with it. Round the edge of the dish place quenelles of crayfish decorated with truffles, and serve.
Croûtes à la Caume
Vous préparez vos croûtes avec de la brioche en tranches d'un centimètre d'épaisseur, que vous faites rôtir légèrement au four après les avoir saupoudrées au sucre. Vous les dressez en couronne sur un plat rond, au milieu, mais avec quelques losanges d'ananas au centre. Vous prenez des bananas pas trop mûres, mais surtout bien saines. Vous les jetez avec leur peau dans de l'eau froide que vous mettez a bouillir. Après deux minutes d'ébullition, les bananes sont cuites. Vous les retirez, vous les épluchez, et les rangez sur votre plat autour des croûtons. Vous arrosez l'ananas et les bananes d'une sauce abricot parfumée au Kirsch, et vous servez bien chaud, après avoir décoré de quelques fruits confits. C'est très simple. Toutes les ménagères peuvent faire ça. C'est cependant la façon la plus exquise de manger la banane.
You prepare your pieces of bread, or brioche, in slices about half an inch in thickness, and bake (or toast) them lightly in the oven, after having sprinkled them with sugar. Arrange them in the form of a crown upon a round dish, placing them in the middle, but with some pieces of pineapple in the centre. Take some bananas, not too ripe, but perfectly sound and good, throw them into cold water with their skins on, and let them boil. After boiling for two minutes the bananas will be done. Take them out of the water, peel them, and arrange them on the dish, round the croûtons. Sprinkle the pineapple and the bananas with apricot sauce flavoured with kirsch, and serve very hot, after having ornamented the dish with preserved fruits.