[XLIII]
THE DUTIES OF A MAÎTRE D'HÔTEL
I have mentioned in the previous chapter that Joseph wrote me a sprightly letter on the duties of a maître d'hôtel. This is it:
Mon cher Colonel,—Vous me demandez pour votre nouveau livre des recettes. Méfiez-vous des recettes. Depuis la cuisinière bourgeoise et le Baron Brisse on a chanté la chanson sur tous les airs et sur tous les tons. Et qu'en reste-t-il; qui s'en souvient? Je veux dire dans le public aristocratique pour qui vous écrivez, et que vous comptez intéresser avec votre nouvelle publication, cherchez le nouveau dans les à propos de table, donnez des conseils aux maîtresses de maison, qui dépensent beaucoup d'argent pour donner des dîners fatiguants, trop longs, trop compliqués; dîtes leur qu'un bon dîner doit être court, que les convives doivent manger et non goûter, qu'elles exigent de leur cuisinier ou cuisinière de n'être pas trop savants, qu'ils respectent avant tout le goût que le bon Dieu a donné à toutes choses de ne pas les dénaturer par des combinaisons, qui à force d'être raffinées deviennent barbares.
On a beaucoup parlé du cuisinier. Si nous exposions un peu ce que doit être le Maître d'Hôtel.
LE MAÎTRE D'HÔTEL FRANÇAIS
La plus grande force du Maître d'hôtel Français, je dis Maître d'hôtel Français à dessein, car si le cuisinier Français a su tirer parti des produits de la nature avec un art infini, pour en faire des aliments aimables, agréables, et bienfaisants, le Maître d'hôtel Français seul est susceptible de les faire accepter et désirer. Or voilà pour le Maître d'hôtel le champ qu'il a à explorer. Champ vaste s'il en fût, car deviner avec tact ce qui peut plaire à celui-ci et ne pas plaire à celui-là, est un problème à résoudre selon la nature, le tempérament et la nationalité de celui qu'il doit faire manger. Il doit donc être le conseil, le tentateur, et le metteur en scène. Il faut pour être un maître d'hôtel accompli, mettre de côté, ou de moins ne pas laisser percer le but commercial, tout en étant un commerçant hors ligne (je parle ici du maître d'hôtel public de restaurant, attendu que dans la maison particulière, le commerce n'a rien à voir, ce qui simplifie énormement le rôle du maître d'hôtel. Pour cela il faut être un peu diplomate, et un peu artiste dans l'art de dire, afin de colorer le projet de repas que l'on doit soumettre à son dîneur). Il faut donc agir sur l'imagination pour fair oublier la machine que l'on va alimenter, en un mot masquer le côté matériel de manger. J'ai acquis la certitude qu'un plat savamment préparé par un cuisinier hors ligne peut passer inaperçu, ou inapprécié si le maître d'hôtel, qui devient alors metteur en scène, ne sait pas présenter l'œuvre, de façon à le faire désirer, de sorte que si ce mets est servi par un maître d'hôtel qui n'en comprend pas le caractère, il lui sera impossible de lui donner tout son relief, et alors l'œuvre de cuisinier sera anéanti et passera inaperçu.
Ce maître d'hôtel doit être aussi un observateur et un juge et doit transmettre son appréciation au chef de cuisine, mais pour apprécier il faut savoir, pour savoir il faut aimer son art, le maître d'hôtel doit être un apôtre.
Il doit transmettre les observations qu'il a pu entendre pendant le cours d'un dîner de la part des convives, observations favorables ou défavorables, il doit les transmettre au chef et aviser avec lui. Il doit aussi être en observation, car il arrive le plus souvent que les convives ne disent rien à cause de leur amphitryon mais ne mangent pas avec plaisir et entrain le mets présenté: là encore le maître d'hôtel doit chercher le pourquoi. Il y a aussi dans un déjeuner ou un dîner un rôle très important réservé au maître d'hôtel. La variété agréable des hors-d'œuvre, la salade qui accompagne le rôti, le façon de découper ce rôti avec élégance, de bien disposer ce rôti sur son plat une fois découpé, découper bien et vite, afin d'éviter le réchaud qui sèche. Savoir mettre à point une selle de mouton, avec juste ce qu'il faut de sel sur la partie grasse, qui lui donnera un goût agréable.
Pour découper le maître d'hôtel doit se placer ni trop près ni trop loin des convives, afin que ceux-ci soient intéressés, et voient que tous les détails sont observés avec goût et élégance, de façon à tenter encore les appétits qui n'en peuvent presque plus mais qui renaissent encore un peu aiguillonnés par le désir qu'a su faire naître l'artiste préposé au repas, et qui a su donner encore envie à l'imagination, quand l'estomac commençait à capituler.
Le maître d'hôtel a de plus cette partie de la fin du dîner, le choix d'un bon fromage, les fruits, les soins de température à donner aux vins, la façon de décanter ceux-ci pour leur donner le maximum de bouquet; le maître d'hôtel ne peut-il encore être un tentateur avec la fraise frappée à la Marivaux? ou avec la pêche à la cardinal, qu'accompagne si bien le doux parfum de la framboise, légèrement acidulé d'une cuillerée de jus de groseille. Notre grand Carême qualifiait certains plats le "manger des Dieux." Combien l'expression est heureuse!
Depuis que je suis à Londres j'ai trouvé un nombre incalculable d'inventeurs de ma "pêche à la Cardinal." Il me faudra leur donner la recette un jour que j'en aurai l'occasion.
N'est-ce pas de l'art chez le maître d'hôtel qui tente et charme les convives par ces raffinements, et qui comme un cavalier sur une moture essoufflée sait encore relever son courage et lui faire faire la dernière foulée qui décide de la victoire? Après un bon repas le maître d'hôtel a la grande satisfaction d'avoir donné un peu de bonheur à de pauvres gens riches, qui ne sont pas toujours des heureux.
Et comme l'a dit Brillat Savarin "Le plaisir de la table ne nuit pas aux autres plaisirs." Au contraire, qui sait si indirectement je ne suis pas le papa de bien des Bébés rieurs, ou la cause au moins de certaines aventures que mes jolies clientes n'évoquent qu'en souriant derrière leur éventail?
Joseph
Directeur du Savoy Restaurant, Londres,
et du Restaurant de Marivaux, Paris.
[XLIV]
THE SAVOY TO-DAY
After the Houses of Parliament, the Law Courts, the National Gallery, St Paul's and Westminster Abbey, the Savoy Hotel is probably the building that the well-to-do Londoner knows best. He cannot walk or drive down the Strand without his eye being caught by its milk-white frontage on that tumultuous street, and by the stern-faced gilded warrior above the courtyard entrance who leans on a shield that bears an heraldic bird, which I have no doubt is a very noble eagle, but which looks as though it had been plucked. When he comes home from abroad he, if he is looking to the right as he crosses the railway bridge to Charing Cross, sees the garden front of the hotel, with its balconies and many windows, and its flag aflutter, and recalling many good dinners in the past, looks forward to many others in the immediate future.