[67] To make a Quart of Curaçoa.—To a pint of the cleanest and strongest Rectified Spirit, (sold by Rickards, Piccadilly,) add two drachms and a half of the Sweet Oil of Orange Peel, (sold by Stewart, No. 11, Old Broad Street, near the Bank,) shake it up,—dissolve a pound of good Lump Sugar in a pint of cold water, make this into a Clarified Syrup, (No. 475), which add to the Spirit, shake it up, and let it stand till the following day—then line a funnel with a piece of muslin, and that with filtering paper, and filter it two or three times till it is quite bright;—or dissolve a drachm and a half of Carbonate of Potash in about a quarter pint of the Liqueur by rubbing it together in a mortar—adding it to the Liqueur, and shaking it well up—then incorporate a like quantity of pounded Alum in another quarter pint of the Liqueur—and return it to the Liqueur, shake it well up—and in a little time it will become fine. This Liqueur is an admirable cordial—and a tea-spoonful in a Tumbler of water, is a very refreshing Summer drink, and a great improvement to Punch.
Obs. We do not offer this Receipt as a Rival to Mr. Johnson’s Curaçoa—it is only proposed as an humble substitute for that incomparable Liqueur.
[68] “Il y a pour le Gourmet plus de soixante sortes de vins;—il n’y en a que trois pour le Chimiste;—savoir, les vins mousseux, les vins faits, les vins sucrés. Le sucre existe tout formé par la nature dans les raisins mûrs de tous les pays; sa proportion fait la principale différence des vins; c’est le sucre seul qui établit la fermentation vineuse: si l’on enferme le vin avant qu’elle soit terminée, le gaz, qui était sur le point de s’échapper, reste dans la liqueur, et le vin est mousseux. Ce gaz est de l’acide carbonique, le même air qui fait mousser le cidre, la bière, l’hydromel, et les eaux minérales de Seltz, de Chateldon. Il est dangereux à respirer en quantité, puisqu’il asphyxie les animaux; mais il est très-salubre à boire ainsi combiné. Si, au contraire, la fermentation est terminée, le sucre s’est changé dans le vin, en eau de vie, qui tient en dissolution le tartre, le principe colorant, et le principe extractif du raisin. Voilà, ce qui constitue les vins faits; ils ne moussent plus, et ils sont plus ou moins généreux suivant les proportions de leurs principes.
“Enfin, quand le sucre naturel au raisin est trop abondant pour fermenter en totalité, une portion reste dans la liqueur sous forme de Sirop, et constitue les vins sucrés d’Espagne, de Constance, etc.—La différence de saveur dépend d’un arôme particulier, propre au raisin de chaque climat.”—Cours Gastronomique, 8vo. 1809. p. 289.
[69] “The human Stomach is capable, in the adult, of containing about three quarts of water.”—Blumenbach’s Physiology, p. 145.
[70] “By adopting an abstinent plan of diet, even to a degree that produces a sensation of want in the System, we do that which is most likely to create appetite and increase the powers of digestion.”—Abernethy’s Surg. Obs. 68.
[71] To make Beef or Mutton Tea.—Cut a pound of lean gravy-meat into thin slices—put it into a quart and half a pint of cold water—set it over a gentle fire where it will become gradually warm—when the skum rises catch it, cover the Saucepan close, and let it continue boiling for about two hours—skim the fat off, strain it through a sieve or a napkin—skim it again—let it stand ten minutes to settle, and then pour off the clear Tea. To make half a pint of Beef Tea in five minutes for three half-pence, see No. 252; and to make good Mutton Broth for Nothing, No. 490.
N.B.—An Onion, and a few grains of Black Pepper, &c. are sometimes added. If the Meat is boiled till it is thoroughly tender, mince it and pound it as directed in No. 503 of the Cook’s Oracle—and you may have a dish of Potted Beef for the trouble of making it.
[72] “Il y a trois sortes d’appétits; celui que l’on éprouve à jeûn; sensation impérieuse qui ne chicane point sur le mets, et qui vous fait venir l’eau à la bouche, à l’aspect d’un bon ragoût. Je le compare au désir impétueux d’un jeune homme qui voit sourire la beauté qu’il aime.—Le second appétit est celui que l’on ressent lorsque, s’étant mis à table sans faim, on a déjà goûté d’un plat succulent, et qui a consacré le proverbe, l’appétit vient en mangeant. Je l’assimile à l’état d’un mari dont le cœur tiède s’échauffe aux premières caresses de sa femme.—Le troisième appétit est celui qu’excite un mets délicieux qui paraît à la fin d’un repas, lorsque, l’estomac satisfait, l’homme sobre allait quitter la table sans regret. Celui-là trouve son emblème dans les feux du libertinage, qui quoique illusoires, font naître cependant quelques plaisirs réels. La connaissance de cette métaphysique de l’appétit doit guider le Cuisinier habile dans la composition du premier, du second et du troisième service.”—Cours Gastronomique, p. 64.
[73] “It is but INCREASING or diminishing the velocity of certain fluids in the animal machine,—to elate the Soul with the gayest hopes,—or to sink her into the deepest despair; to depress the Hero into a Coward— or advance the Coward into a Hero.”—Fitzosborne’s Letters, 1. viii.