El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada: uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.
La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.
Noyó.
Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser el licor muy transparente.
Anisete de Burdeos.
Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo, y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo filtrareis.
Andaya.
Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro, luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres de agua y lo mezclareis y filtrareis.
Licor Suave.
Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas bien tapadas.