Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro, un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion son análogos entre ellos.
De las ratafias.
El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion, es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que siguen:
1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de otros.
2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas faltas son de mucha consecuencia.
3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.
4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.
5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el grado de limpieza que deseais.
6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola ó poner otra nueva.