De los vinos por imitacion.
La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
Vino de melocotones.
Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa, los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis, dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada, lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
Vino de albaricoques.
Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del espìritu de vino y del azucar.
Vino de cerezas.
Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto, añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en botellas.
El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise son ceresas muy pequeñas y negras.