Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra, una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en breve se helará.
De fresa.
Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua, despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente, inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
De granada.
Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario, estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo guarnecido segun el helado de mantecado.
De cafe.
Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
De vaynilla.
Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho mantecado.