PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.
No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.
PURÉ DE CANGREJOS.
Este puré se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al baño-maría.
Observacion. En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los purés.
CALDOS REFRESCANTES
PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.
CALDO AL MINUTO.
Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se necesita, ya sea por imprevision, ó bien porque el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se obtiene un caldo muy bueno en media hora.