SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.
OLLA PODRIDA, POT-POURRÍ, Ó JULIANA DE PESCADO.
Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.
Para su preparacion se procede del modo siguiente:
Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay, corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas, costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el pescado de la cacerola con una cuchara ó una espumadera, se vierte el caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.
Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.
Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima, pasándola por un colador.
Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado; sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.
En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros, apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo, tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al fondo y el pescado por encima.