Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre coscorrones fritos.
Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes: lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel, pimienta, etc.
Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa, la tenca, la anguila, etc.
JUGO DE PESCADO.
Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.
SOPA DE PESCADO Á LA CATALANA.
Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se sirven.
Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.
SOPA DE PESCADO Á LA NORMANDA.
Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.