CARNES.
VACA, BUEY, TERNERA, CARNERO Y CORDERO.
Vaca ó buey.
La vaca ó buey es una mina inagotable entre las manos de un hábil cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor á un gran número de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habrá empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre la mesa.
Pasemos á tratar de las diferentes preparaciones que se dan á la vaca.
COCIDO.
En general se da este nombre á todas las carnes cocidas con agua. La vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento ménos suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor parte de sus principios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros llaman al cocido carne sin jugo. Por la coccion pierde la carne la mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido es que hervidas son ménos sabrosas, ménos nutritivas y principalmente ménos digestibles que asadas ó pasadas por las parrillas. Sin embargo, las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua, conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento ligero, de bastante fácil digestion y que puede convenir sobre todo á los convalecientes.
El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estén al fuego más de cuatro ó cinco horas; el caldo será ménos bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo más carne para una cantidad dada de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete horas al fuego.
En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de ramas de perejil ó aderezada á la Chambord ó á la Godard y decorada con tostones ó pastelillos, cebollas glacés, choucronte, mantecadas, legumbres á la flamenca, etc. Entrada.