Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por espacio de un cuarto de hora.
El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera, un pecho de carnero, legumbres, etc.
CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.
Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia, cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo, se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.
La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor, aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos delicados deberán usarla con prudencia.
SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO
Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre, se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.
JABALÍ.
Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos; adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera; sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones, y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos, ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á la vaca á la moda, y áun en paté en bote; pero esas tres últimas metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.