Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que contiene.
OSTRAS ESCABECHADAS.
Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se tercian con las yemas y las hierbas finas.
ALMEJAS.
Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De Setiembre á Abril es cuando son buenas.
ALMEJAS Á LA MARINERA.
Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven. Entrada.
ALMEJAS AL MINUTO.
Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. Entrada.