PAVO TRUFADO.
Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, foies gras, grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras; añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.
De otro modo.—El relleno anterior puede variarse de la manera siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que por el método anterior.
PAVO ESTOFADO.
Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo, clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo, aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con su fondo reducido.