Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado, en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.
El pato silvestre es más nutritivo y sabroso, pero también más excitante que el ánade doméstico. Se come asado.
GANSO.
Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en estofado.
La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los hígados sirven para hacer esos pâtés estimados, conocidos con el nombre de foies gras de Estrasburgo.
CAZA DE PLUMA.
BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.
Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es prudente no abusar.
Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon, sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.