Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos. Asado.
PERDICES Y PERDIGONES.
Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos. Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano, delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.
PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.
Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid, si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del asador y se sirven con un limon ó naranja. Asado.
Para asar una perdiz es necesario:
Al asador, 20 minutos.
En cocinera, 15 minutos.
Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola para servirla.