Huevos á la nieve.—Se rompen los huevos y separan las claras de las yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á las que se ha añadido azúcar en polvo y un poco de flor de naranja ú otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras, se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte encima la salsa.
TORTILLAS.
Tortilla al natural.—Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla; derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca. Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos seca, y por consiguiente más delicada. Tortilla de hierbas.—Añádense hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.
Tortilla de riñones de ternera.—Píquese bien un riñon de ternera cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como tenemos dicho ántes.
Otra manera.—Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de aderezarla, se vierte el guiso en medio.
Tortilla con setas.—Córtense setas y bátanse con los huevos como para el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de la misma manera.
Tortilla con tocino.—Córtese en dados tocino desalado, al que se le ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.
Tortilla á la celestina.—Se hacen cuatro tortillas pequeñas al natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.
Tortilla soplada.—Rómpense huevos y sepárense las claras de las yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca, arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego. Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.
Tortilla con azúcar.—Bátense los huevos del modo conocido, mézclese un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.