Pastelillos al jugo.—Se hace con la pasta fina un suelo, que se pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte encima una buena española reducida.
Pastelillos de la reina.—Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas; córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester abstenerse.
Soplados de guiso ó albondiguillas.—Se toma pasta hojaldrada á seis vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido, el guiso ó las albondiguillas.
Soplado de pescado.—Despues de haberlo preparado como el anterior, se toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos en el agua de sal, guarnézcase con ellos el soplado, viértase una salsa bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con cangrejos.
Puding.—Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas; añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente, limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa siguiente:
Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.
EMPANADAS Empanadas de piés de cerdo.—Se cuecen los piés y luégo se quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen las empanadas.
Empanadas de sardinas.—Se toman sardinas frescas, se escaman y frien de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite, se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino manteca.
Empanadas de masa dulce.—Se toma una libra de harina de trigo floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda, echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta que venga á quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.
Empanadas de criadillas de tierra.—Se cuecen las criadillas con agua y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.