Pastel de ave para enfermos.—Póngase á cocer una pechuga de ave, y cuando esté casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la carne, se sazona de sal y muy poca especia; añádense unas gotas de caldo y queda hecho el pastel; luégo se cuece y se soba con dos yemas de huevo, un poco de caldo y ágrio de limon.
Pastel de patatas.—Despues de haber convertido en pasta buenas patatas cocidas al horno ó entre ceniza caliente, se pone la pasta en una cacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema, azúcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo, atendiendo á que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y despues se añaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se continúa batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el molde ó cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las paredes del molde con miga fina de pan, se echa en él la pasta, poniéndole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se retira el pastel y se sirve caliente.
Mazapan de almíbar.—Se machaca una libra de almendras mojando la mano en un poco de agua, luégo se tienen preparadas doce onzas de azúcar en almíbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben cocer dos ó tres hervores hasta que esté un poco espesa; luégo se saca del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de él y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de manera que se tuesten un poco. Se les puede añadir agua de azahar y azúcar por encima.
Mazapan de fresa.—Fórmese la pasta con una libra de almendras dulces, seis onzas de azúcar y ocho fresas machacadas y pasadas por tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con otras clases de frutas.
Confituras. Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta con los tomates.
Confituras de grosella.—Se toman partes iguales de grosellas encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho; se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz, apretándolas para extraer bien el zumo.
Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azúcar por libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azúcar clarificada por tres libras del zumo[5] y se hace cocer á gran fuego, se espuma bien, conociendo se hallan bastante cocidos cuando formen en la superficie una gran cantidad de pequeñas ampollas. Puede asegurarse tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas confituras; si se congelan, están ya lo bastante.
Confitura de albaricoques.—Despues de blanquear los albaricoques al agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azúcar cocido al punto llamado pequeña pluma y despues de dos ó tres hervores, se dejan enfriar los frutos á fin de que los penetre bien el azúcar. Como el jarabe se habrá rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el de pequeña pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer por espacio de cinco ó seis minutos; se colocan enseguida en los botes, se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado completamente.
Compotas. Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y con ménos azúcar que el que se emplea en las conservas; son muy convenientes á muchos estómagos que no podrian soportar las frutas crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en su composicion, modificadas ligeramente por el azúcar y el cocimiento.
De albaricoques verdes.—Se pelan y echan en agua fria albaricoques sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puñados de hojas de acedera; se les cubre y pone á hervir hasta que tengan un bonito color verde, retirándolos entónces del fuego, y dejándolos enfriar.