Esta compota es refrescante, pero un poco ácida, y no conviene á todos los estómagos.
De albérchigos.—Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien enteros, bien cortados en dos ó cuatro trozos, en un cazo; se les cubre con jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de cubrirlos con una rueda de papel blanco.
Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de flores de saúco. Es de fácil digestion.
De manzanas comunes.—Se pelan, se las arranca el interior, se las corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua ó jarabe caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.
Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando estén frias, en el compotero.
Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta compota; muchas veces se dejan enteras, quitándolas el interior con un instrumento á propósito.
Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su superficie, dándolas una forma agradable.
Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.
Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.
De peras.—Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras son más consistentes y tardan más en ablandarse, es necesario echarlas en un jarabe más cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le añade vino, canela, etc.