En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen á la cocina. Veamos cómo debe repartir el tiempo de que dispone. Por la mañana prepara el té, el café ó el chocolate; adereza el menú del almuerzo y va á la compra. Despues del almuerzo, establece el menú de la comida, y sólo despues de esta última comida lava y lo pone todo en órden.
Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma persona.
En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son honradas.
Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de hacer progreso alguno en su arte. Apénas imitan bien ó mal, y por rutina, los ejemplos de las personas que les han enseñado la manera de guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden pedir al estudio verdadero.
BATERÍA DE COCINA.
Hemos advertido que en la cocina debe presidir el órden y la limpieza más esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de cobre, porque es un gasto económico á causa de su mucha duracion. Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estañados.
Los cacharros ó vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con facilidad y ser propensos á dar á las preparaciones culinarias un resabio á comida; los utensilios de hierro queman los guisados con facilidad, ó por lo ménos les comunican un gusto á quemado, y en general no son tan fáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que presentan todas las garantías de solidez y de salubridad.
Los utensilios empleados en la cocina consisten en cacerolas, pucheros, tarteras, horno de campaña, parrillas, sartenes, besugueras, asadores, coladores, tamices de crin, calderos, cazos con espátula para las confituras, marmita de hierro, moldes para la pastelería, rodillo y tabla para las pastas, ollas, baño-maría, cafeteras, espumaderas, cacillos, lardera, tajos, cuchillos para trinchar, cuchillos para recortar las verduras, coberteras, mortero y almirez con su majadero, cajas y botes de hoja de lata, con tapa de charnela para la sal, pimienta, especias, harina, etc. Cilindro para tostar el café, molinillo para el mismo, molinillo para la pimienta, tabla para limpiar los cuchillos, escurridero para la vajilla lavada, esponja, escobas, cepillos, etc.
Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien montada: un horno, una hornilla, un asador con su rueda, un armario, un caldero para fritos, una grasera, una chuletera, una besuguera, una huevera, un calentador, tres piés de hierro para colocar las cacerolas calientes, á fin de no ennegrecer la mesa; hatacas, una ensaladera holandesa, un prensa-jugo, un prensa-limón, un prensa-puré, un corta-juliana, un taja-legumbres, un corta-raíces; cucharones y cucharas de madera para diferentes objetos; un mango para las piernas de carnero, conchas y ordubres; un batidor de boj ó de alambre; un rodillo para las pastas; un corta-pasta ó sacabocados; mangas para colar; embudo para filtrar, etc., etc.
Como no podemos dar á este Manual práctico toda la extension que sería de desear, describirémos tan sólo los utensilios más indispensables.