Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes; y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.
OTRO PROCEDIMIENTO
PARA LA MANTECA DERRETIDA.
El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno dos ó tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y fresco.
MANTECA RANCIA.
Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua fresca. Si se ha de conservar, se sala.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.
Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es pura ó se la dan alterada.
Una de las principales sustancias con que se mezcla es la creta; pero fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.
Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez veces su peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo del vaso en forma de una masa grumosa.
Si contiene sebo se reconoce por el olor.