ACEITE.
El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los fritos y las tortillas.
El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases distintas.
El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.
El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de sabor.
El aceite verde, inferior á los precedentes.
El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos agradable.
ESPECIAS.
Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para condimentar los guisos.
Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia son las siguientes: