TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS
Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.
Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que viene á ser menos de media hora.
Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la apreciable compañía de la salsa Valois.
¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.
Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.
Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).
Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, sería una ridiculez.
Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.
Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.