Sería menester una pericia técnica, de que carezco, para caracterizar aquí la cocina cordobesa, excelente aunque arruinada, y para definirla y distinguirla entre las demás cocinas de los diversos pueblos, lenguas y tribus del globo.

El lector me perdonará que hable casi como profano en esta materia trascendente.

Yo creo que, sin desestimar la cocina francesa, que hoy priva y prevalece en el mundo, hay restos y como raíces en la de Córdoba, que no deben menospreciarse. ¿Quién sabe si darán aún opimos frutos sin desnaturalizarse con ingertos, sino conservando el ser castizo que tienen?

Las habas, a pesar del anatema de Pitágoras, que tal vez las condenó como afrodisíacas, son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia cocina, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite turbio, vinagre archi-turbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica como dicha cocina de habas preparada por cualquiera mujer cordobesa. Del salmorejo, del ajo-blanco y del gazpacho, afirmo lo propio, Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen; pero tomen los ingredientes, combínenlos, y ya veremos si producen algo mejor.

Por lo demás, el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto,

Y los rojos pimientos y ajos duros,

de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en un ancho dornajo. En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y de poético. No era más que gazpacho lo que, según Virgilio, en la segunda Égloga, preparaba Testilis para agasajo y refrigerio de los fatigados segadores:

Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes.

Dejo de hablar de la olla, caldereta, cochifrito, ajo de pollo y otros guisados, por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas. Sólo diré algo en defensa de la alboronía, por haberse burlado de ella un agudo escritor, amigo mío, y por habernos suministrado la ciencia moderna un medio de justificarla, y aun de probar, o rastrear al menos, que la antigua cocina cordobesa fue una cocina aristocrática o casi regia, que ha venido degenerando. El sabio orientalista Dozy demuestra que la inventora de la alboronía, o quien le dio su nombre, fue nada menos que la Sultana Boran, hermosa, distinguida y comm'il faut entre todas las Princesas del Oriente. Tal vez el creador de la alboronía dedicó su invención a esta Sultana, como hacen hoy los más famosos cocineros, dedicando sus guisos y señalándolos con el nombre de algún ilustre personaje. Así hay solomillo a la Chateaubriand, salmón a la Chambord, y otros condimentos a la Soubisse, a la Bismarck, a la Thiers, a la Emperatriz, a la Reina y a la Pío IX. Para mayor concisión se suprime el nombre de lo guisado y queda sólo el del personaje glorioso; por donde cualquiera se come un Pío IX o un Chateaubriand, sin incurrir en antropofagia.

Sin duda, así como, en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la Sultana Boran, la torta maimón y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del Califa, marido de la susodicha Boran, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimónides, que era cordobés, y compatriota, por lo tanto, de los maimones, sopa, torta y bollo.