V.
BERTACHE
Bertache, la letra Y, me citó con tres días de anticipación en una taberna del puerto de Socoa, de San Juan de Luz, la taberna de la Bella Marinera. Se presentaría vestido con blusa azul, boina, pañuelo rojo al cuello y un bastón de tratante de ganado.
Fuí a San Juan de Luz, encontré la taberna, que tenía un ancla en la puerta, y entré en ella y pedí de cenar.
Me trajeron unas sopas de ajo con huevos y una cazuela de merluza con salsa verde, muy suculenta.
Siempre que como en una taberna platos regionales me parece encontrar una relación estrecha entre el gusto y el color del guiso con el paisaje material y espiritual. Un guisote de esos de marineros del Mediterráneo con sus pimientos, sus tomates y su azafrán, está tan en consonancia con el clima por su sabor, su color y su olor, como un guiso con perejil con el Cantábrico; un plato de salchichería fría nos recuerda la mitología germánica de Wagner, y el queso de Gruyère, con sus agujeros, nos trae a la imaginación los abismos alpinos de Suiza.
No hablo ya de los productos naturales, porque esos no hay duda que representan admirablemente el clima; los melocotones, las peras, las uvas, las naranjas, los plátanos, dicen por su aspecto el paisaje de donde vienen; pero aun los productos elaborados parece que saben algo del clima de donde proceden. El aceite habla latín, y la manteca, germano. El vino tiene todos los acentos: es ciceroniano en el Jerez y en el Málaga, recuerda al Espíritu de las leyes en el Burdeos, y se parece a una canción chispeante de café concierto parisiense en el Champaña, por su espuma y su picor...
Estando en estas profundas reflexiones apareció Bertache, y le conocí en seguida por su blusa azul, su boina, su pañuelo rojo y el bastón de tratante. Venía con él su novia.
Me levanté para saludarles, y se sentaron a la mesa.