Una cosa es verdaderamente deliciosa en España: la ensalada, y para hacerla, según el proverbio, se necesitan cuatro personas: un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolver todo ello.—N. B. Póngase la ensalada en una ensaladera muy honda para que esta última operación pueda hacerse cómodamente. La ensalada es la gloria de las comidas en Francia y la desgracia de muchas en Inglaterra, incluso en las buenas casas, y esto por dos razones: primera, por poner en ella huevos, mostaza y otros ingredientes heréticos, y segunda, por hacerla mucho antes del momento de comerla, con lo cual la verdura, que debe estar fresca y tersa, se pone lacia y marchita. Por lo tanto, es conveniente preparar la ensalada en platos distintos y no mezclar el caldo hasta el momento de servirla. Tómese lechuga o cualquier otra clase de ensalada fresca, que no debe cortarse con cuchillo de acero, pues pone los bordes negruzcos y le da mal sabor; arránquese las hojas del troncho, que se tirará, pues suelen ser duras y amargas; lávense en varias aguas y séquense en una servilleta; en un tazón aparte se pone igual cantidad de vinagre y agua, una cucharadita de pimienta y sal y cuatro veces más aceite que vinagre y agua, y se mezcla todo bien. En un platito aparte se pican muy menuditas algunas hierbas finas, especialmente estragón y perifollo. Después se rocía la ensalada con el caldo y se le mezclan las hierbas, sirviéndola en seguida. Por hacer una ensalada mucho peor que ésta, hace unos cuantos años, un cocinero inglés cobraba una guinea.
Quedarían incompletas las noticias sobre la ensalada española si no dijéramos algo del gazpacho, esta especie de sopa vegetal que durante el verano constituye el principal alimento de los habitantes de la parte más calurosa de España. Es un plato de origen árabe, como lo indica su nombre; y se compone de cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite, vinagre y agua fresca. Los segadores, y en general los labriegos, no pueden pasar sin este plato refrescante en el verano. Era el οζυχρατος de los griegos, el posca, alimento potable, comida y bebida potus et esca, que formaba parte de la ración del soldado romano, con el que gustaba de refrescar Adriano (un español) y en el que Baaz invitó a Ruth a que mojara su pan. El doctor Buchanan descubrió que algunos cristianos de Siria lo llamaban todavía ail, ail, Hil, Hila, que fué lo que Nuestro Señor pidió desde la Cruz, y los que entendían aquel dialecto se lo dieron de una vasija que estaba preparada para sus guardianes.
En Andalucía, durante el verano, en todas las casas suele haber una fuente de gazpacho por las tardes y se invita a los que llegan. Los extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos. Los componentes del gazpacho: aceite, vinagre y pan, es todo lo que se les da a los trabajadores por los labradores que dicen que los alimentan; llevan suspendidos de sus carretas cuernos, la forma más primitiva de botella y vaso, que encierran estos componentes, con los que pueden hacer sus migas; este plato consiste en pedacitos de pan fritos en aceite con pimentón y ajo, y no se puede dar una idea más clara de la miseria de su comida que la expresión corriente buenas migas hay, empleándola para expresar que se tratan bien. En invierno se suele tomar el gazpacho caliente. ¡Oh dura messorum ilia! ¡Oh, el estómago de hierro de los labradores!
Capítulo XII.
Al sumergirnos en el estudio de los líquidos españoles, no mezclaremos el vino con el agua, sino que los pondremos separados como suelen hacer en el país; la última merece ocupar el primer puesto, si seguimos la opinión de Píndaro, que consideraba el agua como la mejor de todas las cosas, en contra de lo sostenido por Anacreonte, que no era precisamente miembro de ninguna sociedad de templanza. La gran consideración del español por el agua es completamente oriental, pero, al mismo tiempo, como su sangre tiene tanto de gótico como de árabe, sus preferencias también se dividen, y si adora el claro líquido como un musulmán, venera el jugo de la uva lo mismo que un germano.
El agua es la sangre de la tierra y el purificador del cuerpo en las regiones tropicales y en las religiones que, rigiéndose por la latitud, obligan a frecuentes abluciones; grandes son las alabanzas de los escritores árabes a los arroyos y las fuentes y grande es su culto por las fuentes y manantiales, que, si se ha de dar crédito a lo que cuentan, hacen cosas más maravillosas que las de los hidropáticos de Grafenberg. La idea española de un paraíso en la tierra, de un jardín, es un recinto con mucha agua y bien distribuída; el riego es fertilidad y riqueza, y por esta razón las fuentes, los arroyos y los ríos han sido siempre, como en Oriente, causa de disputas; mejor aún, la palabra rivalidad puede decirse que se deriva de estas cuestiones y pleitos producidas por los ríos, como el nombre dado a la fuente, porque disputaron los hombres de Gerah e Isaac, se llamó esek por el contenido.
El curso del agua no se puede ocultar; la esterilidad más escueta bordea la más lujuriante abundancia, la más triste desolación se ve rodeada de una vegetación espléndida, y desde muy lejos se percibe la línea divisoria entre un desierto y un oasis. Los moros, que vinieron de Oriente, apreciaron mucho el valor de este elemento; recogieron con el mayor cuidado los manantiales mejores y los canalizaron, embalsándolos también en grandes estanques y cisternas, y construyeron magníficos acueductos; en una palabra, ejercieron una mágica influencia sobre este elemento, que guiaron y aprovecharon a su gusto. Su sistema de riegos fué tan perfecto, que no ha sido mejorado ni destruído. En las regiones en que subsiste este sistema, Flora sonríe eternamente y Ceres juguetea con Pomona; donde la devastación de la guerra o la negligencia del hombre han acabado con él, el paraíso ha dejado el sitio al desierto y las llanuras, abundantes un día en trigo, alegría y vida, son hoy campos de tristeza y desolación.
Las fuentes en España, especialmente en las comarcas más calientes y en las regiones árabes, son muy numerosas, y no pueden menos de chocar y agradar al extranjero el verlas en las plazas públicas, en los paseos o en los jardines. El modo de aprovechar el agua es muy sencillo: el río, que baja despeñándose de la montaña, se detiene a cierta distancia de su nacimiento y se canaliza artificialmente y es conducido a un recipiente colocado a más altura que la ciudad que ha de surtirse de agua. Como ésta tiende a buscar su nivel, la fuerza, el cuerpo y altura de algunos de los surtidores es de muy regular altura.
En nuestro frío país, donde, excepción hecha de Charing Cross, los manantiales son conducidos, enterrados e invisibles, este borbotar de agua, este brillar de diamantes al sol que refrescan el aire y alegran la vista y el oído son absolutamente desconocidos, y aquí, en cambio, hay tal derroche de ella que llamaría la atención del director de las obras hidráulicas de Chelsea y le inducirían a activar la cobranza de multas por medio del recaudador de contribuciones. Pero como el deseo de muchos de los españoles de levita es imitar a los extranjeros, se avergüenzan del sistema primitivo de sus antepasados y muchos de ellos prefieren la económica cañería a su extravagante y gratuito chapoteo, y un grifo a la más oriental Rebeca que vaya por agua a la fuente.
Las fuentes en España, como en Oriente, son los sitios de reunión y de visita de las mujeres; a ellas acuden jóvenes y viejas, nietas y abuelas, formando un conjunto que volvería loco a un pintor por lo abigarrado de los colores de los trajes, los grupos que se forman y el alboroto y griterío que se escucha. De cuando en cuando se ve un grupo de mozuelas, verdaderas sacerdotisas de Hebe, de formas regulares y paso de gacela, ligero, pero firme, que, más graciosas que bailarinas de ópera, vienen riendo y parloteando, balanceando en la cabeza cántaros de forma antigua, que no envidiarían nada a un jarro de Sèvres. Cualquiera se figuraría que el coger agua es alguna operación difícil al ver el tiempo que pasan junto al amado borde de la fuente. Pero es que, en realidad, aquel es su paseo, su tertulia; en el momento que están allí descansan las mujeres de su trabajo continuo y atienden sólo al cántaro; aquí, sobre todo, después de misa, las jóvenes discurren sobre amores y vestidos; las de mediana edad y madres, de sus casas y de sus hijos; todas hablan y, por lo general a un tiempo, y la chismografía anima a las hijas de Eva, lo mismo en el elegante gabinete, que en la fresca fuente, cuyas aguas, si se les añade un punto de escándalo, son más dulces que la miel.