Hänen ensimmäinen määräyksensä kuuluu: Hanki sopiva vesi. Siinä ei kyllin, että vesi on kuumaa, tai että se kiehui hetkistä ennen, mutta sen tulee kiehua juuri sillä hetkellä, jolloin teelehdet siihen pannaan. Siksipä tätä salaperäistä toimitusta harvoin jätetäänkään palvelijain huostaan Englannissa, vaikka palvelijat siellä ovatkin monin kerroin harjaantuneemmat kuin meillä. Teetä valmistetaan salissa ja korkeasukuiset naiset vartioivat "poreilevaa ja sihisevää uurnaa", katsovat että kaikkia juhlallisuuksia tarkoin noudatetaan — että kupit ovat kuumat ja että vesi on imenyt itseensä tarpeellisen määrän teetä ennenkuin ryhdytään uhrijuoman jakamiseen.
Rakkaat, vanhat englantilaiset teepöydät, joiden ääressä ystävällisin vieraanvaraisuus majailee, me säilytämme aina helliä muistoja teistä, vaikkemme ole lainkaan hyvissä kirjoissa siellä. Toivokaamme kumminkin, että aikaa myöten muuttuvat ajatukset Englannissa meistäkin ystävällisemmiksi.
Viime aikoina on englantilainen aamiaistee voittanut monta puoluelaista meikäläisten teenjuojain joukossa. Aamiaistee kiehutetaan. Se vaatii pitempää ja perusteellisempaa menettelyä pusertaakseen ulos kaiken voimansa, kuin entinen hienomakuinen tee, jonka suloisia ominaisuuksia esiinloihtiakseen tarvittiin vain muutama hetkinen, ja niin hyljätään kaikki vanhat tavat ja teenvalmistaminen jää keittäjän toimeksi.
Sellainen tee, mitä meillä nyt tarjotaan ravintoloissa ja täysihoitopaikoissa on hyvän teen täydellinen vastakohta; vesi on ehkä kuumaa, mutta ei kiehuvaa, teessä on väljähtänyt, hailea, savuinen maku ja sitä tarjotaan tavallisesti sinisen maidon, eikä kerman kanssa. Kerma on yhtä välttämätön teen- kuin kahvin lisä. Suotavaa olisi että ravintoloissamme pääsisi vallalle tuo englantilainen tapa, että kukin matkustaja saa oman teekeittiön ja teerasian, jotta hän voi itse valmistaa teensä. Hänen valmistamallaan teellä on ainakin yksi ansio, se on kuumaa, vaivatta saavutettu ansio, mutta sittenkin sangen harvinainen.
Suklaa on ranskalainen ja espanjalainen juoma, jota verrattain vähän käytetään Amerikassa. Täällä Amerikassa valmistetaan kumminkin erästä lajia, joka kaikissa suhteissa on aivan yhtä hyvää kuin milloinkaan Pariisista tuotu. Joka ostaa Bakerin parasta vaniljisuklaata, tulee kyllä siihen päätökseen, ettei missään vieraassa maassa valmisteta sitä parempaa. Sulatettaessa tätä hiljakseen kiehuvaan maitoon ranskalaiseen tapaan, syntyy siitä hyvin suloinen juoma.
Olen nyt esittänyt keittotaitoluentoni viisi suurta pääosastoa, ja uskallanpa väittää, että siinä pöydässä, jossa kaikkia näitä periaatteita huolellisesti noudatetaan, ei kaivata herkkuja. Halu makeisiin ja herkkuihin johtuu usein jokapäiväisen ruuan kehnoudesta. Hyvä leipä ja voi syrjäyttävät piankin kaikki tortut ja kaakut. Vieläkin on minulla sananen sanottavana makeisten suhteen, johon luen kaikki pasteijat, jäätelöt, hyytelöt, hillot j.n.e. Amerikassa on näitten herkkujen valmistustaito paljoa suurempi kuin tavallinen kotikeittotaito.
Suurempi osa naisistamme taitaa valmistaa hyviä torttuja kuin kunnon leipää — suurempi osa saattaa tarjota sinulle vaniljihyytelöä kuin hyvän lammaskyljyksen. Helpommin saat herkullisen luumuleivoksen kuin kupillisen oivallista kahvia, ja samassa perheessä, jossa turhaan haikailet hyviä perunoita saat jälkiruuaksesi kirkasta mehuhyytelöä.
Meidän kunnon naisemme saattaisivat heittää tämän korkeimman keittotaidon oman onnensa nojaan ja kohdistaa intonsa ja kekseliäisyytensä tarpeellisimpiin asioihin. Paljon suurempi syy on meidän pyrkiä jokapäiväisten askareittemme kunnollisesti suorittamiseen kuin puuhata turhia välttävästi.
Vielä on minulla sananen sanottavana siitä väärästä käsityksestä, joka on olemassa ranskalaisesta keittotaidosta. Meikäläiset ovat kuulleet siitä paljon puhuttavan, mutta olematta asioiden perillä ovat he joutuneet siihen käsitykseen, että ranskalaisen keittotaidon omituisuus on maustamisessa. Keittäjämme, mättäessään laitoksiinsa mausteneilikoita, muskottia, meiramia ja kaneelia, kuvailevat olevansa aimo ranskalaisia. Mutta amerikkalaiset ja englantilaiset ovat paljoa kärkkäämmät maustimille kuin konsanaan ranskalaiset. Meidän ruokamme on kirpeä maustimista. Oltuani vuoden Ranskassa unohdin aivan muskotin, neilikan ja pippurin maun, jota Amerikassa alituiseen saan kokea.
Onhan asia selvä. Englantilaiset ja amerikkalaiset pitävät ryydeistä, ranskalaiset panevat taas suuremman arvon itse ruuan makuun. Keittokirjaimme ruokaluettelot ovat enimmäkseen englantilaista juurta, hidasluontoisten esi-isiemme ajoilta. He elivät kylmässä sumuisessa ilmanalassa, tarvitsivat kiihoittavia maustimia ja taisivat sulattaa raskaita ja imeliä ruokia. Katsokaamme heidän rusinaputinkiansa.