—Puisqu’il y a quelque chose dans le bœuf qu’on nomme filet, et qu’on me demande du filet, je sers du filet.
—Bah! tu n’es qu’un maladroit, un gâte-métier, tu t’en repentiras.
—Nous verrons, reprenait naïvement le bonhomme, chacun fait son commerce comme il l’entend.»
Il en était de même partout; avec de la chicorée on faisait du café; avec tel amalgame savamment combiné, avec une mixture quelconque, on remplaçait très gentiment le vin, fût-ce même le bordeaux, qui ne demandait qu’un peu de violette pour tromper les palais les mieux exercés.
Le vieux marchand laissait dire et laissait faire. Quant à lui, il n’employait que des marchandises de première qualité, achetées aux meilleurs comptoirs. On voulait du café, il servait du moka; son rhum lui venait de la Jamaïque, son eau-de-vie de Cognac, ses vins du Médoc, ou de Beaune, ou d’Épernay. Encore savait-il faire un bon choix.
Qu’est-il arrivé de cette façon naïve d’agir? C’est qu’aujourd’hui le père Passoir, honoré, respecté, vit grassement de ses rentes; il fait chaque jour sa partie de piquet chez Hainselin, libre de tout souci. Deux ou trois autres fortunes ont été faites dans la maison qu’il a fondée, tandis que les autres, les conseillers, courent encore la pratique et voient leurs têtes blanchir dans leurs boutiques solitaires.
Y aurait-il vraiment quelque avantage à être honnête dans ce monde? Espérons-le, grand Dieu! quand ce ne serait que pour qu’il se rencontre encore quelques commerçants qui entendent le commerce comme ce doyen de l’aloyau et du ragoût de mouton.
IV
Avant de passer le canal, puisque je dois vous guider, nous devons nous arrêter au Crocodile, à la maison Doistan.
Vous qui venez étudier les mœurs parisiennes, il faut aller au Croco.