Comme nous l'avons dit, la pizza est la nourriture d'hiver. Au 1er mai, la pizza fait place au cocomero; mais la marchandise disparaît seule, le marchand reste le même. Le marchand c'est le Janus antique, avec sa face qui pleure au passé, et sa face qui sourit à l'avenir. Au jour dit, le pizza-jolo se fait mellonaro.
Le changement ne s'étend pas jusqu'à la boutique: la boutique reste la même. On apporte un panier de cocomeri au lieu d'une corbeille de pizze; on passe une éponge sur les différentes couches d'huile, de lard, de saindoux, de fromage, de tomates ou de poissons, qu'a laissées le comestible d'hiver, et tout est dit, on passe au comestible d'été.
Les beaux cocomeri viennent de Castellamare; ils ont un aspect à la fois joyeux et appétissant: sous leur enveloppe verte, ils offrent une chair dont les pépins nous font encore ressortir le rose vif; mais un bon cocomero coûte cher; un cocomero de la grosseur d'un boulet de quatre-vingts coûte de cinq à six sous. Il est vrai qu'un cocomero de cette grosseur, sous les mains d'un détailleur adroit, peut se diviser en mille ou douze cents morceaux.
Chaque ouverture d'un nouveau cocomero est une représentation nouvelle; les concurrens sont en face l'un de l'autre: c'est à qui donnera le coup de couteau le plus adroitement et le plus impartialement. Les spectateurs jugent.
Le mellonaro prend le cocomero dans le panier plat, où il est posé pyramidalement avec une vingtaine d'autres, comme sont posés les boulets dans un arsenal. Il le flaire, il l'élève au dessus de sa tête, comme un empereur romain le globe du monde. Il crie: «C'est du feu!» ce qui annonce d'avance que la chair sera du plus beau rouge. Il l'ouvre d'un seul coup, et présente les deux hémisphères au public, un de chaque main. Si, au lieu d'être rouge, la chair du cocomero est jaune ou verdâtre, ce qui annonce une qualité inférieure, la pièce fait fiasco; le mellonaro est hué, conspué, honni: trois chutes, et un mellonaro est déshonoré à tout jamais!
Si le marchand s'aperçoit, au poids ou au flair, que le cocomero n'est point bon, il se garde de l'avouer. Au contraire, il se présente plus hardiment au peuple; il énumère ses qualités, il vante sa chair savoureuse, il exalte son eau glacée:—Vous voudriez bien manger cette chair! vous voudriez bien boire cette eau! s'écrie-t-il; mais celui-ci n'est pas pour vous; celui-ci vous passe devant le nez; celui-ci est destiné à des convives autrement nobles que vous. Le roi me l'a fait retenir pour la reine.
Et il le fait passer de sa droite à sa gauche, au grand ébahissement de la multitude, qui envie le bonheur de la reine et qui admire la galanterie du roi.
Mais si, au contraire, le cocomero ouvert est d'une qualité satisfaisante, la foule se précipite, et le détail commence.
Quoiqu'il n'y ait pour le cocomero qu'un acheteur, il y a généralement trois consommateurs: d'abord son seul et véritable propriétaire, celui qui paie sa tranche un demi-denier, un denier ou un liard, selon sa grosseur; qui en mange aristocratiquement la même portion à peu près que mange d'un cantalou un homme bien élevé, et qui le passe à un ami moins fortuné que lui; ensuite l'ami qui le tient de seconde main, qui en tire ce qu'il peut et le passe à son tour au gamin qui attend cette libéralité inférieure; enfin le gamin, qui en grignote l'écorce, et derrière lequel il est parfaitement inutile de chercher à glaner.
Avec le cocomero on mange, on boit et on se lave, à ce qu'assure le marchand; le cocomero contient donc à la fois le nécessaire et le superflu.