—Peut-être pas avant la nuit.
—Et le maître de chais, pouvons-nous lui parler?
—Justement, le voilà sur le seuil de sa porte basse.
—Allons faire notre visite aux chais, dit Guérineau.
Bien que vivement contrarié de voir la maison vide, Georges Paulet fit contre fortune bon coeur et se disposa à partager l'enthousiasme de son ami pour l'aménagement des caves et des chais de Guillaume Desmarennes, qu'ils visitèrent en détail, ayant pour introducteur le maître de chai lui-même.
Il leur fit les honneurs de son domaine avec la majesté d'un suisse de cathédrale. On commença par le chai principal, au ras du sol, et en pente, qui suivait dans toute sa longueur, en ligne parallèle, les bordures d'osier du jardin bas.
Les chais de Saintonge sont de vrais sanctuaires. On n'y voit pas d'abord en entrant. Une impression de fraîcheur et de ténèbres vous saisit à la fois, comme à l'entrée des vieilles cryptes romanes. On marche à tâtons comme un aveugle; puis votre oeil se familiarise avec un demi-jour crépusculaire aux tons roux, comme dans certains intérieurs de Van Ostade, élève de Rembrandt (ou digne de l'être). Bientôt toute une rangée de barriques en bon ordre émerge des pénombres. Les barriques pleines rendent un son mat, mais si d'un coup sec votre doigt coudé interroge une futaille vide, un son d'orgue pur et vibrant s'éveille et se répercute en multiples échos jusqu'au bout du long sanctuaire. Ce n'est pas une odeur d'encens, de myrrhe ou de benjoin qui vous prend les narines, comme sous les piliers d'une église, mais le subtil et tonique esprit de la vigne qui vous pénètre et vous réconforte. Peu à peu le jour se fait; on commence à voir clair; et, dans une pensée quasi-religieuse, on suppute l'âge et le nom de ces belles eaux-de-vie, gloire de nos aïeux, qui vieillissent en paix dans leur bon fût de chêne solidement cerclé; les unes presque blanches, d'autres jaune paille ou couleur d'ambre, de trente, quarante, et même soixante ans, sans aucun mélange adultère; provenant des vignes fameuses qui s'étalent au soleil sur les deux bords de la Charente, soit dans les régions calcaires et crayeuses de la rive gauche, reconnues comme les plus favorables (Gimeux, Mainxe, Segonzac), donnant la grande et la petite champagne; soit dans les terrains jurassiques et un peu argileux fournissant les premiers et les seconds bois (le Cluzeaux, Cigogne, Mérignac); puis les Borderies, provenant de vignes encadrées sans doute par une lisière de forêts du temps de nos ancêtres;—et jusqu'à des échantillons de crus inférieurs, tels que les eaux-de-vie de Surgères et d'Aigrefeuille, destinées à des amateurs moins gourmets ou moins fortunés.
Tout s'y rencontrait, avec certificat d'origine et extrait de naissance.
Maître Guérineau, quelque peu émerillonné par cette atmosphère spiritueuse, avouait en toute sincérité, les narines gonflées, que cet assortiment de futailles vénérables lui semblait moins funèbre que la double rangée historique des caveaux de Saint-Denis. Il cheminait avec lenteur et solennité dans un aimable recueillement, et quand les deux amis passèrent, des chais où vieillissaient les eaux-de-vie, dans ceux où fermentaient les vins de la dernière récolte, dans leurs barriques à bondes levées, le bruit ou plutôt le grouillement simultané de leur écume en bouillons sur trois ou quatre cents fûts en bon ordre qui chantaient à la fois, ce bruit, à première entente, pouvait se confondre avec le frémissement continu des hauts peupliers qui frôlaient au dehors la toiture de ces interminables galeries. Les deux bruits semblaient être un écho l'un de l'autre.
Jusqu'à six heures du soir, Georges Paulet, en victime résignée, eut le courage de suivre et d'écouter Me Guérineau, qui se grisait à la fois de sa parole éloquente et de l'esprit des vins.