La «Médecine pratique», a publié, en 1907, sous le titre: «Le Problème de l'alimentation à notre époque», l'article suivant:
Il fut un temps où l'alimentation surabondante, et surtout carnée, était de mise, non seulement pour certaines catégories de malades, mais pour les personnes bien portantes et vivant d'un cours normal. La vie intensive de notre époque, l'accumulation de population dans des villes où l'air est vicié par des causes multiples, étaient les principaux arguments invoqués en faveur d'un régime exubérant. Depuis quelques années, on tend beaucoup à revenir sur cette opinion, car c'est une opinion qui n'était pas suffisamment étayée sur des faits. La réforme de l'alimentation doit s'appuyer, en effet, sur l'expérience physiologique, mais aussi, en ce qui concerne l'homme, sur les résultats. Dans cette réforme, c'est surtout l'abus des viandes qui est visé; cet abus, n'est d'ailleurs pas particulier à notre pays, mais s'est étendu très généralement surtout à la race anglo-saxonne et aux américains du Nord. On a accusé, avec beaucoup de raison, le régime carné excessif de favoriser et de produire l'artério-sclérose; des médecins, américains surtout, ont mis sur son compte la tendance plus grande, observée à notre époque, aux affections cancéreuses.
On conçoit que le problème de l'alimentation soit de la plus grande importance pour la santé physique et mentale d'une race. Le progrès économique d'une nation ne peut être assuré que par une nourriture suffisante exigée par le travail, et capable de maintenir la résistance contre les maladies, car l'alimentation insuffisante a aussi ses inconvénients qui sont d'un autre genre que ceux de l'alimentation excessive.
Depuis assez longtemps, la physiologie a donné une expression presque mathématique à notre alimentation, en faisant intervenir l'équivalent mécanique de la chaleur, et les besoins de l'organisme en calories. L'accord est à peu près fait sur ce point.
Voit, estimait à 3.050 le nombre de calories nécessaires par jour pour un homme de 70 kilos se livrant à un travail modéré. Atwater, plus récemment, est allé plus loin et a porté ce chiffre à 3.500. Mais d'autres, comme Chittenden et Fletscher, expérimentant sur eux-mêmes et sur des soldats et des athlètes, sont arrivés à cette conclusion qu'il est inutile de dépasser 2.700 calories, parfaitement nécessaires pour une vie active.
Cette quantité de chaleur est fournie par les aliments des différents groupes, dont il est facile de calculer l'énergétique par des chiffres bien connus, 1 gramme d'albumine donnant 4,2 calories, 1 gr. d'hydrates de carbone en donnant 4,1 et 1 gr. de graisse fournissant 9 calories 3. L'alimentation doit se constituer par une association convenable de ces divers groupes.
On pourrait demander à l'albumine et aux protéides de fournir toute la chaleur nécessaire à l'organisme; mais, outre qu'il faudrait atteindre un poids colossal d'aliments, incompatible avec la capacité digestive, l'excès d'albumine ne tarde pas à entraîner des troubles qui montrent que ce groupe d'aliments doit être réduit au strict nécessaire. La discussion a surtout porté dans ces derniers temps sur cette valeur. Voit l'avait fixée à 118 gr. par jour, l'expérience a montré que c'est beaucoup trop; une quantité de 100 gr. est déjà plus que suffisante, mais voici que Chittenden déclare avoir très bien supporté, et s'être même mieux trouvé, d'un régime ne contenant que 55 grammes de protéides.
Cet auteur, calculant assez ingénieusement la quantité de protéides nécessaire à l'adulte, d'après celle que le nourrisson absorbe avec le lait, a trouvé une moyenne de 74 gr. pour l'adulte, et il faut encore observer que ce chiffre s'applique à un organisme en voie très active de croissance et exigeant, par conséquent, une plus forte quantité de protéïdes pour le développement de ses tissus, que pour un individu qui a atteint son équilibre.
Ceci posé, la discussion s'est poursuivie sur la nature des aliments auxquels il fallait demander l'albumine.
(A suivre).