Les céréales les plus employées dans l'alimentation humaine sont: le blé, les avoines, le maïs, le seigle, le riz, l'orge et le sarrazin. Avec la farine de ces céréales, on confectionne une énorme quantité de gâteaux et de pâtisseries de tous les goûts qui, à cause du procédé spécial de fabrication et du degré variable de cuisson, apportent dans l'alimentation une agréable variété. Mais la principale utilisation de la farine de ces céréales est la fabrication du pain, la base de l'alimentation de tous les peuples civilisés.
Céréales utilisées pour la fabrication du pain.--La plus simple espèce de pain consiste en un mélange de farine et d'eau soumis à la cuisson; c'est le pain sans levain des Juifs et le biscuit des Anglais. Un tel pain est sec, dur et d'une mastication difficile. Le pain le plus estimé et de beaucoup le plus consommé, celui que nous mangeons presque tous, a été soumis à une fermentation produite par le levain ou la levure de bière additionnée à la pâte; cette fermentation a pour conséquence le développement dans la pâte d'un gaz qui la rend poreuse. Ce pain est léger, moite et d'une mastication aisée.
La farine de n'importe quelle céréale convient pour faire du pain sans levain, mais, pour la confection du pain ordinaire, on ne peut utiliser que la farine des céréales riches en gluten, dont les matières protéiques mouillées forment une masse suffisamment visqueuse pour contenir le gaz produit dans la pâte.
L'orge, le riz, l'avoine et le maïs, qui sont très propres à la fabrication du pain avec levain, à cause de leur faible teneur en gluten. Pour ce dernier usage, le seigle et le froment sont très convenables, et sont d'ailleurs presque uniquement employés.
Les macaroni, les vermicelles et les autres formes de pâtes d'Italie, constituent aussi une classe très importante d'aliments faits de blé. Bien que différentes du pain par leur forme, ces pâtes lui sont semblables par leur valeur nutritive et par leur usage dans l'alimentation. La farine des pâtes d'Italie doit être riche en gluten; pour la préparation des plus estimées de ces pâtes, on cultive une espèce spéciale de blé donnant une farine superfine. La pâte la plus estimée aux Etats Unis est le macaroni de froment.
La farine de seigle est, à peu de chose près, de valeur nutritive identique à celle du froment; elle diffère cependant de cette dernière par quelques points importants: teinte plus foncée, gluten moins élastique et moins tenace, le pain confectionné avec cette farine ne «lève» pas si bien que celui fait de farine de blé. Utilisée seule, la farine de seigle donne un pain de couleur foncée très consommé par les populations pauvres de beaucoup de contrées d'Europe, la farine de seigle étant à plus bas prix que celle de froment.
Le pain de seigle est considéré comme de valeur inférieure au pain de froment, mais sa valeur alimentaire est identique. En mélangeant à la farine de seigle une certaine quantité de farine de froment, on obtient un pain beaucoup plus savoureux que celui fait de seigle seulement. (A suivre)
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