Comité Américain.--De la couleur du pain
«Vous savez, Madame D'siré, à partir de la semaine prochaine, nous aurons nos 3 kgr. de pain!».--«Mais oui, Madame Gustaff, cela fera une ou deux tartines de plus pour les petiots, et j'en suis bien contente; seulement, mon homme, qui vient d'être malade, préférerait un peu moins de pain, mais du meilleur».--«Le mien est bon, Madame D'siré; voyez quelle belle couleur! Un superbe blanc, un peu jaune d'oeuf».--Vous avez de la chance! Mon pain, hier, était presque noir. Aujourd'hui, il est gras et pâteux, il colle au couteau. Mon boulanger dit que ce n'est pas de sa faute; ce sont les sales farines du Comité Américain; il en a toujours de mauvaises; il n'est pas dans la manche du Comité; mais il dit que le vôtre sait toujours s'en faire envoyer de superbes; «moi, je ne suis pas assez malin».
Le Comité a bon dos; quand il ne fournissait que 250 gr. de pain par jour, on l'accusait de ne rien faire pour accroître la ration; quand il a pu augmenter la quantité de pain, on a dit: «Plus il vend de farine, plus il gagne d'argent». Et, chaque fois qu'un client est mécontent de son pain, ou qu'il lui manque 30 grammes, sur un pain de trois livres, il s'en prend au Comité, qui devrait fournir de la bonne farine aux boulangers, les obliger à bien travailler, les contraindre à donner le poids, etc., etc. Le plus amusant, c'est que le Comité n'a pas attendu les récriminations, d'ailleurs exagérées, de certaines personnes, pour comprendre dans sa mission la surveillance des boulangeries, et pour s'efforcer de tenir compte des désirs de la majorité du public. Mais qu'un contrôle improvisé, et improvisé dans les conditions où nous sommes, soit imparfait, qui pourrait s'en étonner?
Il y a un fait: le pain est de couleur et de qualité différentes suivant les endroits, et même, suivant les boulangers. Nous le savons et nous n'y pouvons rien. Mais le pain devrait être bon partout et toujours.
En temps de paix, un boulanger reçoit régulièrement ses commandes de farine du même moulin. Son fournisseur lui procure une qualité, toujours à peu près identique. C'est son métier de meunier. Mais nous ne nous lasserons pas de répéter, parce que les gens qui se plaignent l'oublient souvent, que nous sommes en guerre; que les arrivages ne peuvent pas être réguliers, et qu'il faut se contenter de ce qu'on a. D'ailleurs, en bonne conscience, avons-nous, depuis onze mois, été si malheureux à cause du pain?
A la vérité, nous recevons des farines nombreuses et diverses; elles proviennent toutes du blé; mais les unes, blutées à 92%, ont été fournies par l'autorité allemande; d'autres étaient des farines blanches, blutées à 65%, et expédiées d'Amérique (le blutage est l'opération du meunier qui consiste à séparer la farine proprement dite de son, rebulet et autres déchets; bluter à 65%, signifie obtenir un poids de farine qui forme à peu près 65% du poids du blé et en séparer 35% de déchets). La plus grande partie des farines que nous utilisons provient de blés américains; mais il est arrivé que ces blés ont été moulus et blutés, soit à 82%, soit à 86% dans des moulins belges, à Louvain, à Tournai; souvent ils ont été traités dans nos moulins de Marcq, Marquette, Tourcoing, Roubaix, avec un blutage de 82%. Ces moulins du Comité ont travaillé aussi des blés indigènes, qui, d'ailleurs, ne se sont pas tous présentés dans les mêmes conditions. Enfin, à ces farines de blé si différentes entre elles, nous avons dû parfois ajouter un léger supplément de farine de maïs. Il est facile de comprendre que cette diversité de provenance et de transformation a eu sa répercussion sur la couleur (la farine de froment étant, en général, d'autant plus grise qu'elle contient plus de déchets) et même sur la nature du pain.
Nous connaissons le remède à apporter: il ne garantirait sans doute pas que la farine utilisée en avril 1916, sera absolument identique à celle qu'on a panifiée onze mois plus tôt; mais il permettrait de fournir, en même temps, la même farine à toutes les communes de la région, et à tous les boulangers d'un même centre. Ce serait de faire dans nos moulins les mélanges convenables de farine. Il y a un mais: ce remède présuppose l'existence d'un stock de farine. Or, si nos concitoyens n'ont pas manqué de pain un seul jour depuis le 5 Mai 1915 et si nous avons la ferme conviction qu'ils n'en manqueront pas, nous devons pourtant leur avouer que nous avons eu souvent des craintes. A plusieurs reprises, nos magasins ont été presque vides, et soeur Anne ne voyait rien venir; des bateaux de farine ou de blé avaient bien quitté Rotterdam à notre adresse, mais nous redoutions qu'ils n'arrivassent pas à temps. Grâce à nos efforts, toujours généreusement secondés par la sollicitude des Américains de la C. R. B., le mal fut chaque fois conjuré dans sa racine, et la population ne connut même pas nos transes. Mais tout cela explique que nous n'avons jamais pu constituer un stock.
Quand un pareil contretemps se produit, nous sommes obligés, dès que nous parvient un arrivage, de l'acheminer vers le magasin qui a le plus besoin de farine, et celui-ci le répartit sans tarder entre les communes et les boulangers. L'envoi qui suit, et qui provient souvent d'une autre origine, est distribué par un autre de nos magasins, et cela explique que des farines, fort différentes, sont panifiées en même temps. Ici, on pourra fabriquer du pain très blanc, là le pain sera très gris. Il nous faut donc des arrivages plus importants, pour nous permettre les mélanges qui nous donneront le moyen de rendre les farines plus uniformes. Nous ne pouvons pas affirmer que nous y réussirons d'une façon définitive. Pourquoi? Parce que c'est la guerre.
Seulement, un mot rassurant pour terminer. Toutes nos farines sont bonnes, et, exception faite de la couleur, sont capables de produire du bon pain. Le pain du Comité doit donc être bon. Mais ici, le Comité est obligé de passer la main aux boulangers. Il est certain qu'ils feront tous leurs efforts pour que le public obtienne la satisfaction à laquelle il a droit.