Nos concitoyens ne seront sans doute pas mécontents d'avoir quelques renseignements précis à ce sujet. Nous leur rappelons d'abord qu'il s'agissait d'une répartition à improviser, alors que le Comité ignorait la date d'arrivée de la viande, l'importance des arrivages, leur fréquence, la nature de la viande, son prix, les frais généraux, le nombre des clients. Il fallait donc résoudre un problème dont la plupart des données étaient inconnues.
Qu'a décidé le Comité? De répartir la viande qui arriverait entre 30 boucheries; de faire dépecer la viande par des bouchers de métier, et, si c'était du boeuf, d'établir 4 catégories de morceaux et de prix. Les taux furent fixés, dès qu'on connut le prix d'achat, à 14 fr. le kgr. pour le filet, 10 fr. pour la 1re catégorie, 7 fr. pour la 2e, 4 fr. pour la dernière. La ration personnelle s'élève à 200 grammes, au moins provisoirement. La vente a lieu d'après les cartes de pain, chaque boucherie servant la clientèle de tel local de pain. Dès qu'une distribution peut être annoncée, l'avis contenant les jours et les heures, ainsi que la répartition de la clientèle est affiché simultanément dans les locaux de pain et dans les boucheries. Il est entendu que la population moins aisée, c'est-à-dire les familles qui sont assistées du bureau de bienfaisance, ou qui touchent des secours de chômage ou l'allocation militaire, est servie dans les deux premières heures de chaque séance, avant les habitants qui sont supposés avoir plus de ressources.
C'est le Comité qui vend à son compte, et non le boucher. Ce dernier prête sa boutique et ses instruments de travail et découpe les morceaux. Mais ce sont des employés du Comité qui calculent le doit de chaque client et perçoivent l'argent. Le Comité a d'ailleurs organisé tout un contrôle. En résumé, cette organisation repose sur les mêmes principes essentiels, que celle de la distribution du pain ou des épiceries. Elle a pour but de venir en aide à l'ensemble de la population, en favorisant, s'il est possible, les familles les moins pourvues de ressources.
Notre premier arrivage comportait environ 17 tonnes, alors qu'à 200 grammes, par habitant, la ville de Lille aurait eu besoin du double. Voilà l'unique raison pour laquelle tout le monde n'a pas pu être appelé à la première répartition. Elle a duré du 20 au 22 mars. Nous savons que, parmi les personnes qui ont été servies, la grande majorité a été satisfaite. Mais il y a eu des plaintes. On a surtout trouvé la viande trop chère, et certains en ont même profité pour accuser le Comité de faire des bénéfices, et pour dire que ceux qui le dirigent gagnent beaucoup d'argent. Nous prions le public de hausser les épaules, chaque fois qu'il entendra de pareilles sornettes. Les dirigeants du Comité, qu'ils soient industriels, fonctionnaires ou négociants, ne gagnent rien, que des rides et des cheveux gris, quand le ravitaillement ne marche pas à leur gré. Mais ce n'est pas le moment de parler de ces choses... Nous préférons révéler nos comptes au public. En étageant les prix de 14 à 4 fr. le kgr., nous avons obtenu une recette moyenne de 6 fr. 65 au kgr. Cette recette nous a permis de couvrir, à peu près, juste nos dépenses. Encore, devons-nous remarquer que les frais qui s'ajoutent au prix d'achat (freinte de la viande qui perd de son poids, rémunération des bouchers, camionnage, etc.), forment moins de 5 pour cent de ce prix d'achat. En somme la viande fraîche, comme tous les produits répartis par le Comité Américain, est vendue à un prix qui représente une majoration insignifiante par rapport au prix d'achat.
Mais alors, nous dira-t-on, vous achetez votre viande trop cher. Nous voudrions bien l'avoir à meilleur compte. Seulement nous ne pouvons acheter qu'en Hollande. Or, la viande y est très demandée, parce que la Hollande en exporte un peu partout. Le prix de la viande exportée est d'autant plus élevé, que le gouvernement hollandais limite les quantités qui peuvent sortir du pays. Enfin, on y pratique le système des «consents»; aujourd'hui on consent à l'exportation de tel nombre de bêtes, demain on consentira à une sortie plus forte ou plus faible. Tout cela amène des variations fréquentes de prix, qui sont rarement à l'avantage de l'acheteur.
Faut-il que nous renoncions pour cela à introduire à Lille, de la viande de Hollande? Le succès que notre répartition a eu parmi nos concitoyens peu aisés, nous indique la réponse. Notre devoir, à nous Comité, est de fournir à la population encore plus de viande, et c'est dans ce sens que nous faisons de sérieux efforts. Mais comment les pauvres gens pourraient-ils acheter de la viande à 2 fr. la livre? C'est cher, c'est bien cher. Nous n'avons pas cependant le droit de promettre pour l'instant une diminution. Notre souhait le plus vif serait d'y arriver le plus promptement possible. La réalisation de ce désir est subordonnée à une condition essentielle: c'est que les gens à leur aise, renoncent de la façon la plus absolue à la basse boucherie et même aux catégories moyennes, et considèrent comme un devoir social de ne prendre que les morceaux les plus chers. Nous sommes, pour leur adresser cette demande, d'autant moins embarrassés, que beaucoup d'entre eux l'ont fait d'eux-mêmes. Si cette pratique était généralisée, il y aurait moyen d'envisager une baisse des prix, pour les morceaux de la 3e catégorie et par suite, la possibilité, pour presque tout le monde, de goûter de temps en temps à la viande! Le Comité accomplira d'autant mieux son oeuvre qu'il sera compris et aidé.
P.-S.--Ne quittons pas nos sympathiques lecteurs, sans revenir à la question du poisson. Le 22 mars, escomptant de nouveaux arrivages, le Comité local faisait afficher dans les locaux de pain l'avis suivant:
Dans le cas d'arrivage de poisson frais, le nombre des locaux désignés pour la vente dépendra de la quantité reçue par le Comité. Seront seules admises le jour de la mise en vente, de 7 heures à 9 heures, les personnes qui n'auront pu participer à la distribution précédente, c'est-à-dire celles dont les cartes n'auront pas été pointées. A partir de 9 heures, on servira les porteurs de cartes rouges. L'envoi suivant sera réservé aux cartes grises.
Toutes nos dispositions étaient donc prises, et bien prises. Nous avions cru penser et parer à tout. Mais le poisson doit être reconnu par les naturalistes, comme un animal astucieux. Il nous le fit bien voir. Vendredi soir 24 mars, nous recevons l'annonce de l'arrivée de 10.000 kgr. de cabillaud. Tout contents, nous nous hâtons de préparer la distribution pour le dimanche matin, convoquant les contrôleurs et les caissiers, avertissant les locaux de pain... Le samedi matin, le «cabillaud» est déchargé. Un miracle avait dû se produire, car il était transformé en morue salée. Sans doute, il y a des affinités entre la morue et le cabillaud, mais le dictionnaire et les marchands de poisson les distinguent, en réservant la dénomination de cabillaud à la morue fraîche, et on avouera qu'il serait injuste de nous en vouloir, parce que nous avons eu confiance dans les usages de notre langue et du commerce.
D'ailleurs, la déconvenue nous atteignait encore plus que le public, qui avait l'avantage de n'être pas encore prévenu. Le Comité Américain, toutefois, se proposa d'exploiter le moins mal possible ce contretemps. Il se hâta de décommander les locaux et, comme il n'est pas aisé de faire parvenir du poisson frais, aux communes du District, à cause de leur éloignement et des difficultés des communications, il décida de leur distribuer ces dix tonnes de morue. Vite, il établit les répartitions et s'apprêtait déjà à préparer les envois, quand il apprit que l'arrivage était réservé au Comité hollandais pour la ville de Lille. Ainsi donc, Lillois, mes amis, vous aurez de la morue... quand nos expéditeurs auront de nouveau pensé à nous et que les dix premières tonnes auront fait des petits. Mais, quand vous la dégusterez, rappelez-vous qu'elle a donné de la tablature à ceux qui s'occupent de votre ravitaillement, et que ce petit exemple vous montre que, si les plaintes de la population, qui manque de vivres sont justifiées, tout n'est pas rose dans le métier de ravitailleur bénévole, qu'ont assumé les membres du Comité Américain. Le Comité.